碱性蛋白酶是一种非常重要的工业用酶，在食品、洗涤剂、制革、医药、饲料等行业中应用广泛。本实验室前期筛选了一株高产碱性蛋白酶的菌株，经鉴定为高地芽孢杆菌（Bacillus altitudinis）PY41，并进行了发酵产酶条件的优化。在前期研究的基础上，本文对高地芽孢杆菌所产碱性蛋白酶进行了分离与纯化及酶性质的研究，并进一步优化了该碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制备大豆肽的最佳工艺条件，比较了不同蛋白酶水解大豆分离蛋白产物的抗氧化能力和血管紧张素转换酶（ACE）抑制能力。该碱性蛋白酶的粗酶经硫酸铵分级沉淀、凝胶过滤层析和疏水层析得到电泳纯的碱性蛋白酶，其比活力为518.0U/mg，纯化倍数为36.7，酶活回收率为10.3%。经聚丙烯酰氨（SDS-PAGE）凝胶电泳检测得到该蛋白酶相对分子质量为29.5kDa。对高地芽孢杆菌所产碱性蛋白酶性质的研究结果表明，该蛋白酶的最适反应pH值为pH9.5，最适反应温度为50℃，米氏常数Km为15.5mg/mL，最大反应速度Vmax为24.57μg/(min·mL)。Ag+和Hg2+对该酶具有强烈的抑制作用，蛋白酶活力降低了约90%；Mn2+对该酶具有明显的激活作用，使蛋白酶活力提高了近18%，而SDS对该酶的活性无显著影响。以大豆分离蛋白为目标蛋白，研究了高地芽孢杆菌PY41所产碱性蛋白酶的最佳水解条件。通过单因素试验和正交试验对其水解条件进行优化，确定了最佳水解条件为：温度50℃、pH9.5、底物浓度4%、加酶量10000U/g。在此条件下水解大豆分离蛋白2h，水解度可达22.04%。在碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶的最佳水解条件下，分别对大豆分离蛋白进行水解，比较了三种蛋白酶水解产物的抗氧化能力和ACE抑制能力。结果表明三种蛋白酶水解产物均具有一定的抗氧化能力和ACE抑制能力，其中碱性蛋白酶水解产物的羟自由基（OH·）和超氧阴离子自由基（O2·）的清除能力大于其它两种蛋白酶；三种蛋白酶水解产物的ACE抑制能力强弱依次为：复合蛋白酶>风味蛋白酶>碱性蛋白酶。