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石榴是我国的一大水果资源，具有诱人色泽、独特的药理功效和较高的营养保健价值，花色苷类化合物是其主要的功效成分。研究石榴花色苷的提取、纯化工艺，对石榴在食品添加剂、医药保健品、化妆品等方面的高值化利用具有重要意义。本论文以药用石榴（酸石榴）和食用石榴（净皮甜、三白甜）汁以及观赏石榴（墨石榴）皮为研究对象，对石榴汁花色苷类物质的纯化、石榴皮花色苷类物质的提取工艺和抗氧化性能进行了研究，结果如下：1.采用AB-8、X-5、D101、101A、NKA-9五种大孔树脂对净皮甜和酸石榴汁的花色苷粗提物进行了静态和动态吸附-解吸性能研究，结果表明:大孔树脂AB-8纯化石榴汁花色苷效果好,最佳纯化条件为:静态吸附时样液温度25℃、pH2.5、花色苷浓度0.0579mg/mL～0.0832mg/mL，静态洗脱时洗脱剂采用pH2.0的70%乙醇溶液；动态吸附时上样液吸附流速为1.5mL/min，动态解吸时洗脱速度2.0mL/min。在此条件下经纯化，净皮甜石榴汁花色苷的质量浓度由109.01mg/L提高到146.06mg/L，酸石榴汁花色苷的质量浓度由74.57mg/L提高到101.25mg/L。2.采用响应面优化超声辅助方法对墨石榴皮中花色苷进行了超声波辅助工艺提取研究，结果表明：墨石榴皮中花色苷的最佳提取溶剂为65~70%（V/V）酸化乙醇溶液，超声时间为40min，温度为40℃，固液比1∶25(g/mL)，最适功率为90w。在此实验条件下花色苷提取率为182mg/kg，与理论值基本一致。3.对3个品种（净皮甜、三白甜、酸石榴）的石榴原汁中的总酚、鞣质、总黄酮、花色苷、Vc进行测定，并用DPPH、FRAP、ABTS法对石榴原汁、大孔树脂纯化石榴汁花色苷所得样品、超声提取石榴皮花色苷所得样品进行体外抗氧化活性测定。结果表明：（1）经AB-8树脂纯化后石榴汁花色苷质量浓度明显升高，纯化样品较原汁具有更好的抗氧化能力。（2）超声提取墨石榴皮花色苷样品的抗氧化能力最强：FRAP法测得的总抗氧化力Trolox当量为682μmol/100g，清除DPPH自由基能力47.7%，清除ABTS+·能力86.6%。（3）各石榴样品都具有良好的抗氧化力，FRAP法测得的总抗氧化力Trolox当量范围为351~682μmol/100g；清除DPPH自由基范围为25.8%～47.7%，清除ABTS+自由基范围为60.2%～86.6%；（4）不同品种石榴原汁花色苷含量的范围为0.91mg/L～109.01mg/L，总多酚含量的范围为1.87g/L～2.42g/L，总黄酮含量的范围为81.1mg/L~90.2mg/L，鞣质含量的范围为1.65mg/mL~1.82g/L，VC含量的范围为0.08~0.18mg/mL。