藏猪是中国特有的地方猪种,近年来,藏猪养殖和加工产业快速发展,产业链初具规模,但藏猪肉的基本生理生化特点尚未得到系统探究。本研究以藏猪和约克夏猪的背最长肌为原料,利用高通量蛋白质组学技术对样品中的蛋白质进行鉴定,同时对比分析藏猪与约克夏猪的差异蛋白质。主要研究内容如下:（1）通过对藏猪肉与约克夏猪肉在4℃贮藏环境中进行比对,找出p H值、水分含量、蒸煮损失率、TVB-N值等理化指标的变化趋势,发现新鲜的藏猪肉具有更鲜亮的色泽;整个冷藏过程中,藏猪肉的p H值较高,而水分含量、蒸煮损失率和TVB-N值则较低;研究结果为藏猪肉的冷藏储存和生产加工提供了很大的参考价值。（2）为了进一步了解藏猪肉的品质特点,对藏猪背最长肌的蛋白质组进行高通量鉴定分析,并对鉴定出的蛋白质进行基因本体论（GO）注释及京都基因与基因组百科全书（KEGG）通路等生物信息学分析,研究共鉴定到1723种独特的蛋白质。GO注释分类表明,藏猪背最长肌蛋白质主要参与代谢过程、细胞过程与单一生物过程等生物过程,主要具有结合功能、催化活性和结构分子活性等分子功能。KEGG通路富集分析表明,藏猪背最长肌蛋白质在呼吸作用（氧化磷酸化、糖酵解/糖异生、柠檬酸循环、丙酮酸代谢）和蛋白质合成与代谢（蛋白酶体、氨基酸的生物合成、内质网蛋白质加工、核糖体）方面显著富集,表明藏猪背最长肌中能量生成和蛋白质代谢是最为重要的生理过程。研究结果可为藏猪肉宰后品质变化机制的研究、贮藏保鲜技术的开发,从蛋白质分子层面提供基础理论指导。（3）为了对比藏猪与约克夏猪的品质差异,对藏猪和约克夏猪的背最长肌蛋白质组进行了高通量比较分析。通过总蛋白提取与酶解,液相色谱分离,LC/MS鉴定和数据库搜索,总共对1448种蛋白进行了定量。基因本体论的注释和分类结果表明,差异丰富的蛋白质主要参与细胞过程,代谢过程和单一生物过程等生物学过程,并主要具有结合功能,催化活性和结构分子活性等分子功能。进一步的路径富集分析表明,差异丰富的蛋白质在呼吸（氧化磷酸化,糖酵解/糖异生,柠檬酸循环,丙酮酸代谢）和蛋白质合成与代谢（蛋白酶体,氨基酸生物合成,内质网蛋白质加工,核糖体）中显着丰富,表明能量生产和蛋白质代谢是最重要的生理过程。该结果可从蛋白质的分子水平为研究藏猪和约克夏猪的背最长肌质量差异提供基础的理论指导。