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运用微生物发酵米糠制备ACE抑制肽,可降低生产成本,适合工业化大规模生产。本论文进行了四方面的研究：复合菌液态发酵米糠制备ACE抑制肽菌种的筛选；复合菌液态发酵米糠制备ACE抑制肽预处理原料方法的选择；复合菌液态发酵米糠制备ACE抑制肽发酵条件的研究；米糠ACE抑制肽分离及稳定性的研究,研究结果如下.采用单一菌种枯草芽孢杆菌1389、地衣芽孢杆菌20006、黑曲霉AS3.350、米曲霉A-9005和混合菌种枯草芽孢杆菌1389与黑曲霉AS3.350、枯草芽孢杆菌1389与米曲霉A-9005进行液态发酵,以ACE抑制活性为主要评价指标,并对氮溶解指数、氨基态氮、肽得率进行考察,对液态发酵米糠制备ACE抑制肽的菌种进行筛选。结果表明：混合菌种枯草芽孢杆菌1389与黑曲霉AS3.350液态发酵的ACE抑制活性最高,其他各项指标也优于其他各组,菌种优势明显,适合于制备米糠ACE抑制肽。将米糠原料进行膨化、除淀粉,以发酵过程pH值变化、氨基酸态氮、蛋白酶活、还原糖变化、肽转化率、ACE抑制活性为指标进行实验研究,确定原料预处理的方法为膨化法,结果表明：膨化处理的米糠ACE抑制活性、肽转化率等各项指标明显优于除淀粉米糠和未处理米糠。以膨化米糠为原料,以枯草芽孢杆菌1389与黑曲霉AS3.350复合菌为发酵菌种进行液态发酵制备ACE抑制肽,以ACE抑制活性为指标,考察不同发酵温度、发酵时间、底物浓度、初始pH值、菌种接种量、菌种接种比例、摇床转速对液态发酵的影响,并进行正交实验,确定最优的液态发酵制备米糠ACE抑制肽的工艺条件：底物浓度为5.0%；发酵温度为34℃；发酵时间为22h；接种比例为2：1。对最优组合进行验证试验,验证结果显示液态发酵膨化米糠制备ACE抑制肽的抑制活性达到72.0%。采用截留分子量分别为10KDa、6KDa的中空纤维超滤膜进行超滤,得到分子量低于6KDa组分,其ACE抑制率达到74.43%,较超滤前有所提高。而后对分子量低于6KDa组分进行柱层析,分离得到五个洗脱峰,其中第五组分的ACE抑制率达到了80.15%。对分离纯化样品稳定性进行了研究,得到的米糠ACE抑制肽具有较好的热稳定性和酸碱稳定性。米糠ACE抑制肽在经过消化之后,仍具有较高的ACE抑制活性,ACE抑制活性均在70.0%左右。