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本文采用光谱学方法,对动态超高压微射流预处理协同糖基化反应对牛乳蛋白（α-乳白蛋白和β-乳球蛋白）结构和功能性质的影响进行研究。采用Orbitrap Fusion质谱分析DHPM预处理对α-乳白蛋白和β-乳球蛋白糖基化反应的影响。采用间接竞争ELISA分析DHPM预处理和糖基化反应对α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的Ig E结合能力的影响。结果表明:（1）采用SDS-PAGE,内源性荧光,表面疏水性,圆二色谱对DHPM预处理前后α-乳白蛋白的结构变化进行研究,并对DHPM预处理前后α-乳白蛋白的功能性质（起泡性、乳化性、抗氧化活性）进行评价。我们发现,DHPM预处理后,α-乳白蛋白的分子量和二级结构没有发生变化,内源性荧光降低,表面疏水性增加表明DHPM预处理诱导α-乳白蛋白的三级结构发生变化。DHPM预处理后,α-乳白蛋白的起泡性和乳化性得到改善,抗氧化活性没有显著性变化。（2）采用SDS-PAGE,内源性荧光,表面疏水性,圆二色谱对DHPM预处理协同糖基化反应后α-乳白蛋白的结构变化进行研究,并对DHPM预处理协同糖基化反应后α-乳白蛋白的功能性质（乳化性、抗氧化活性）和Ig E结合能力进行评价。研究发现,DHPM预处理和糖基化反应后,α-乳白蛋白内源性荧光下降,表面疏水性降低,二级结构中α-螺旋含量下降,β-折叠含量增加,乳化能力和乳化稳定性增加,抗氧化活性显著提高,Ig E结合能力下降。（3）采用Orbitrap Fusion质谱仪对DHPM预处理前后α-乳白蛋白的糖基化反应位点和糖基化反应程度进行表征。采用MALDI TOF检测DHPM预处理前后对α-乳白蛋白与半乳糖糖基化反应产物的分子量。研究发现,天然的α-乳白蛋白与DHPM预处理后的α-乳白蛋白与半乳糖反应产物的分子量没有明显区别。根据平均分子量的换算得,半乳糖与DHPM预处理前后的α-乳白蛋白的结合率均为10。通过高分辨率质谱与ETD/HCD MS/MS质谱,鉴定α-乳白蛋白的发生糖基化反应位点为6个。DHPM预处理没有改变α-乳白蛋白的糖基化位点数目,但是发生糖基化位点的氨基酸发生改变。DHPM预处理增加了α-乳白蛋白的糖基化程度,说明DHPM在一定程度上可以改变α-乳白蛋白的构象。这与前面采用光谱学方法研究α-乳白蛋白的结构变化结果一致。（4）采用SDS-PAGE,MALDI TOF,内源性荧光,表面疏水性,圆二色谱对DHPM预处理协同糖基化反应后α-乳白蛋白的结构变化进行研究,并对DHPM预处理协同糖基化反应后α-乳白蛋白的功能性质（乳化性、抗氧化活性）和Ig E结合能力进行评价。研究发现,随着DHPM处理压力的增大,α-乳白蛋白与核糖的分子结合率增加。同时发现,α-乳白蛋白与核糖分子结合率要远远大于半乳糖与α-乳白蛋白的分子结合率。DHPM预处理和核糖糖基化反应后的α-乳白蛋白内源性荧光下降,表面疏水性降低,二级结构中α-螺旋含量下降,β-折叠含量增加,乳化能力和乳化稳定性增加,抗氧化活性显著提高,Ig E结合能力下降。（5）采用不同压力（80 MPa,120 MPa和160 MPa）条件下DHPM预处理β-乳球蛋白和β-乳球蛋白与半乳糖混合物,通过SDS-PAGE、热力学性质,表面疏水性,圆二色谱等对DHPM预处理协同糖基化反应对β-乳球蛋白的构象进行表征,通过间接竞争ELISA评估DHPM预处理协同糖基化反应对β-乳球蛋白与牛乳过敏患者血清中Ig E结合能力的影响。不同DHPM预处理压力和不同的预处理方法对β-乳球蛋白与Ig E结合能力具有不同的影响。当β-乳球蛋白经DHPM预处理后,糖基化反应后的β-乳球蛋白的Ig E结合能力随着处理压力的增大而逐渐下降。当β-乳球蛋白和半乳糖经DHPM预处理后,糖基化反应后的β-乳球蛋白的Ig E结合能力在处理压力为120MPa时大于处理压力为80MPa和160MPa。经过DHPM预处理后,糖基化反应后的β-乳球蛋白的二级结构发生变化,表面疏水性降低,热力学稳定性提高,说明β-乳球蛋白结构发生去折叠。研究表明DHPM预处理和糖基化反应是一种有效降低β-乳球蛋白与Ig E结合能力的方法。（6）采用Orbitrap Fusion质谱对DHPM预处理前后β-乳球蛋白的糖基化位点和糖基化程度进行评估。采用间接竞争ELISA研究DHPM预处理和糖基化反应对β-乳球蛋白的Ig E结合能力的影响。研究发现,DHPM预处理促进β-乳球蛋白的糖基化反应,增加糖基化位点。改性后的β-乳球蛋白的Ig E结合能力下降。当DHPM处理压力为0 MPa时,β-乳球蛋白与半乳糖糖基化反应的位点为11个,经DHPM在一定压力（50MPa,100MPa,200MPa）条件下预处理后,糖基化位点增加一个,大部分糖基化位点的DSP增加。说明DHPM预处理诱导了β-乳球蛋白的构象发生变化。糖基化位点的糖基化程度的增加是β-乳球蛋白与Ig E结合能力下降的原因。