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本文以银杏种子不同萌发状态的胚乳、胚以及幼芽为研究对象，对银杏种子萌发过程中四种贮藏蛋白质(白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白)含量的变化；游离氨基酸含量的变化；蛋白酶、肽酶、硝酸还原酶、淀粉酶的活性变化等方面进行研究。另外，利用单向电泳和双向电泳技术，研究了银杏种子萌发过程中胚乳、胚以及幼芽的蛋白质组分，得出的主要结果如下： 1．银杏种子胚乳中的四种贮藏蛋白质含量大小顺序为：球蛋白＞谷蛋白＞白蛋白＞醇溶蛋白。不同的蛋白质在银杏种子萌发过程中，其含量的变化不相同。 2．银杏种子萌发过程中，游离氨基酸含量随着萌发的进行含量逐渐增加，当种子萌动时游离氨基酸含量迅速下降，而幼芽开始生长后游离氨基酸含量又缓慢上升。 3．银杏种子萌发过程中，几种酶活性的变化为：蛋白酶随萌发的进行活性增加，当种子萌动时酶活性最大，随后活性逐渐下降；肽酶活性总体变化呈上升趋势，萌发开始阶段酶活性变化不大，当种子萌动时酶活性陡然增加，随后缓慢增加；硝酸还原酶也随着萌发的进行活性增加，幼芽开始生长后酶活性逐渐下降；α-淀粉酶在胚生长中期和幼芽生长中期活性增加；β-淀粉酶在萌动期活性最大，而在胚生长中期和幼芽生长中期活性降低。 4．SDS-PAGE图谱分析得出，胚乳的蛋白质谱带主要集中在31KD～13KD之间，种子幼芽的蛋白质谱带在整个条带中分布相对以均匀。2D SDS-PAGE图谱中观察到，银杏种子胚乳中约有80余种蛋白质斑点清晰可辨，它们分子量范围为(26KD～52KD)和等电点范围为(p15.8～pI7.8)，并且也在萌发过程中变化最大。种子胚中大约有300种以上的蛋白质，比胚乳中的蛋白质斑点多，同样也有较广泛的分子量范围(97KD～13KD)和相对较宽的等电点(pI5.3～pI7.8)。 5．初步确定银杏种子贮藏蛋白质有：35KD／pI6.8、31KD／pI6.8、29KD／pI6.8、33KD／pI6.6、33KD／pI6.4、34KD／pI7.7、31KD／pI7.7。 6．银杏种子萌发过程中，被降解的蛋白质包括：31KD／pI6.8、31KD／pI7.1、31KD／pI7.7、33KD／pI6.6、33KD／pI7.1、34KD／pI7.7、36KD／pI7.1、42KD／7pI．8、46KD／pI7.2、46KD／pI7.0、46KD／pI6.9、85KD和50KD；萌发过程中新合成的蛋白质包括：14KD／pI6.3、15KD／pI6.0、15KD／pI6.1、16KD／pI6.2、17KD／pI6.6、31KD／pI6.7、31KD／pI7.0、31KD／pI6.3、33KD／pI6.4、34KD／pI7.4、35KD／pI6.2、35KD／pI6.3、35KD／pI7.5。这些新合成的蛋白质除了31KD／pI6.7以外，其他都随着种子萌发又逐渐降解和消失。 综上所述，银杏种子胚乳中的贮藏蛋白质是氮源的供应者，在种子萌发过程中贮藏蛋白质被动员，然后降解成为胚及幼芽生长所需的营养物质，释放的能量用于营养物质运输、细胞分裂、生长和分化，使种子得以萌发和幼苗形成。