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我国是传统的绿豆种植大国，加工的主要形式是制取绿豆淀粉，其在生产过程中大量的绿豆蛋白没有得到充分利用，有的被用作饲料，有的则被直接排放，造成很大的环境污染和资源浪费。本文以绿豆蛋白粉为原料，通过微生物发酵法制备具有生物活性的绿豆多肽，不仅可以提高绿豆的附加值，而且可以解决环境污染问题，具有积极的现实经济意义。研究内容主要有不同发酵条件下发酵液中绿豆多肽浓度分析；在单因素实验基础上，采用响应面法对发酵条件进行优化；混合菌种发酵液中蛋白酶活性分析；绿豆多肽抗氧化性能分析；发酵产物的感官评定等内容。研究结果如下：一、分别用枯草芽孢杆菌1.0892、黑曲霉3324以及枯草芽孢杆菌1.0892和黑曲霉3324二者混合菌种在各自适宜条件下发酵绿豆蛋白粉，以发酵液中绿豆多肽含量为指标，对不同菌种进行筛选。实验结果表明，枯草芽孢杆菌1.0892与黑曲霉3324混合菌种发酵效果最好，发酵液中绿豆多肽能够达到1392.72μg/mL，是三种发酵液中含量最高的。在单因素实验基础上，采用响应面法对发酵条件进行优化，得到的最佳发酵条件是：枯草芽孢杆菌1.0892和黑曲霉3324按1.6:1比例混合，温度30℃、初始Ph值7.0、底物浓度4.3%、接种量10.3%，在此条件下发酵48h，发酵液中绿豆多肽能够达到1397.42μg/mL。二、对枯草芽孢杆菌1.0892和黑曲霉3324二者混合菌种发酵过程中所产蛋白酶活性进行测定。实验结果表明在温度为30℃、初始Ph值7.0、接种量10%的条件下枯草芽孢杆菌1.0892和黑曲霉3324按1.5:1比例混合，发酵48h时发酵液中蛋白酶活性最高可以达到376.8U/mL。三、通过对混合菌种发酵产生的绿豆多肽的还原能力、超氧酸根离子（O2-）清除能力、羟基自由基（·OH）清除能力的测定评价绿豆多肽的抗氧化性。实验结果表明：绿豆多肽具有较强的还原能力，其超氧酸根离子清除率为46.57%、羟基自由基清除率为47.26%。四、对三种不同菌种发酵产物进行感官评定，结果表明三种不同菌种发酵产物中，枯草芽孢杆菌1.0892与黑曲霉3324混合菌种发酵产物的感官评定最好，其苦味值与臭味值都很小。