目的：利用2002年江苏居民膳食调查数据及2003-2006年江苏省食品污染物监测数据，估计江苏居民有机磷农药膳食暴露情况并评价其安全性。研究家庭加工方法对农产品中残留有机磷农药的影响，比较是否考虑加工因素江苏省居民有机磷农药膳食暴露水平的差异，说明加工因素在膳食暴露评估中的意义。 方法：（1）整合2002年中国居民营养与健康状况调查-江苏省24小时膳食回顾调查数据以及2003-2006年江苏省食品有机磷农药监测数据，估计不同年龄组江苏省居民4种有机磷农药的膳食暴露情况，并与每日容许摄入量（ADI）比较，评价其安全性。（2）通过实验室模拟及田间实验方法强化蔬菜中有机磷农药残留量，对其进行洗涤、去皮、烹调等加工处理，检测加工前后的农药残留量并计算加工因子，比较不同加工方法对有机磷农药残留量的影响。（3）通过比较增加加工因素前、后各年龄组居民有机磷农药膳食暴露量的变化，说明加工因子在膳食暴露评估中的作用。 结果：（1）江苏省居民不同年龄组有机磷农药膳食暴露量具有差别，其中3～6岁年龄组暴露量最高。4种有机磷农药中，马拉硫磷膳食暴露量的安全性最高，安全系数大于1，可认为江苏居民马拉硫磷膳食暴露水平是安全的；毒死蜱、乙酰甲胺磷的安全性次之，至少有99％江苏居民毒死蜱膳食暴露量处于安全水平，95％江苏居民乙酰甲胺磷膳食暴露最处于安全水平；乐果膳食暴露的危险性最高，约10％江苏省居民乐果膳食暴露量处于不安全水平。（2）在实验室模拟的烹调实验中，烹调对不同有机磷农药均有去除作用，去除作用由强到弱依次为乙酰甲胺磷、毒死蜱、杀螟硫磷、乐果及三唑磷。（3）在田间实验中，不同加工处理方式对有机磷农药均有去除作用，其中，洗涤剂浸泡去除残留农药的作用强于清水浸洗；水煮烹调去除残留农药的作用强于油炒：削皮去除残留农药的作用最强，明显高于清洗和烹调。（4）在考虑清洗、去皮、烹调等加工因素后，江苏省居民毒死蜱、乙酰甲胺磷、乐果3种有机磷农药膳食暴露量均有不同程度降低。 结论：由于2003-2006年江苏省食品有机磷农药监测数据中没有包括粮谷类食品，故本次研究危险性评估的结果相对实际暴露水平是低的，即使这样，仍有10％江苏居民乐果的膳食暴露最处于较高水平，提示江苏居民乐果的膳食暴露危险性较高，有关部门需加强有机磷农药的监管力度，并为居民消费捉供建议和指导。加工处理过程显著降低农药膳食暴露的危险性。在膳食暴露评估过程中，必须考虑加工因素的影响，才能更准确的评估人群膳食暴露水平。