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本文对嗜热链球菌ST1和嗜热链球菌KS1的部分益生性及功能特性进行了研究。考察了ST1和KS1对酸和胆盐的耐受性，结果表明，ST1和KS1在pH值为3.0条件下培养3h的存活率分别为67.17%和67.49%，在pH值为4.0或质量分数为0.3%胆盐环境中仍可以生长，表现出较高的存活力。通过抑菌实验表明ST1和KS1可以抑制常见的致病菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌和福氏志贺氏菌。在对抗生素敏感实验中，ST1对其中的3种抗生素有耐药性，而KS1对6种抗生素有耐药性。研究还发现ST1和KS1还具有较高的降胆固醇的能力，胆固醇的去除率分别为65.14％和74.49％。将嗜热链球菌ST1应用在低脂酸奶中，并结合稳定剂黄原胶、卡拉胶和乳清浓缩蛋白对低脂酸奶的质构和微观结构进行分析。研究结果表明，ST1的产酸及产胞外多糖的速度快，在4.5h时pH就降到4.5、酸度达到80°T、多糖产量为65.27mg/L。与对照相比ST1可增加低脂酸奶的粘度、防止乳清析出、具有良好的保水性。ST1与卡拉胶结合使用，低脂酸奶的粘度最高、保水性最好并且乳清析出量最少。使用乳清浓缩蛋白与ST1结合后制作的酸奶比使用黄原胶的效果好，但是没有卡拉胶好。通过扫描电镜观察结果显示，ST1与卡拉胶结合的低脂酸奶具有更加紧密、均匀的网状结构，因此ST1与卡拉胶结合可作为脂肪替代物来改善低脂发酵乳。减少脂肪含量会对干酪的质构和感官产生缺陷。本研究的目的是使用产胞外多糖的嗜热链球菌ST1与稳定剂卡拉胶、黄原胶或乳清浓缩蛋白结合研究改善低脂软质干酪的质构及感官特性的影响。结果显示，使用产胞外多糖的菌种ST1可以显著的增加干酪的保水性，降低低脂干酪的硬度。而且添加卡拉胶后可以改善低脂干酪的质构及感官特性，与全脂干酪基本相同。但使用黄原胶或乳清浓缩蛋白低脂干酪并没有改善。通过扫描电镜观察结果显示，使用产胞外多糖菌种制作的低脂干酪蛋白结构有较大的空隙；当胞外多糖与卡拉胶结合后的低脂干酪显示出有分层，而且有更大的空隙，可以占有更多的水分，干酪的硬度与全脂干酪没有显著差异。