牛肉干是我国传统肉制品,由于其营养价值丰富、耐贮藏等特性而深受人们青睐。但由于传统工艺制作的牛肉干色泽灰暗、嫩度不佳,使其消费受到了抑制。本研究首先通过泡菜汁中的乳酸菌对牛肉进行发酵,以改善传统牛肉干的色泽和质地,并对泡菜汁发酵牛肉干的工艺与配方进行研究。主要研究结果如下:1.通过单因素实验确定发酵牛肉干的工艺条件。感官评价结果表明:泡菜经4℃发酵7d后与其它辅料配制成发酵液放入原料肉中4℃发酵48h。脱水条件为:55℃加热4h,65℃加热4h,75℃加热2h,湿度为35%。2.通过正交实验优选出发酵牛肉干最佳配方。感官评价结果表明:食盐添加量为1.5%,葡萄糖添加量为3%,泡菜汁添加量为25%,亚硝酸钠添加量为0.015%。其中,食盐添加量对泡菜汁发酵牛肉干感官影响最大。最后比较不同包装方式、不同种类的牛肉干在贮藏期间理化、微生物指标的变化。制作4种牛肉干即:传统牛肉干、泡菜汁发酵牛肉干、乳酸菌发酵牛肉干、腌制牛肉干。均采用真空包装和自封袋包装两种包装方式,放入4℃冰箱中贮藏6个月,每个月对其细菌菌落总数、一般营养成分(水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗灰分含量)、TBARS值(脂质过氧化值)、pH值、颜色和嫩度进行测定。结果如下:1.真空包装方式及乳酸菌的添加可以明显抑制牛肉干脂质氧化速率。2.通过乳酸菌的发酵可以明显改善牛肉干的嫩度。真空包装牛肉干贮藏期间嫩度无显著性变化;自封袋包装的牛肉干在贮藏期间嫩度降低。3.水分含量低的牛肉干细菌菌落总数最少。真空包装方式可以减少牛肉干被微生物污染的机会。乳酸菌的添加可以抑制牛肉干中其它细菌的生长。4.真空包装牛肉干贮藏期间水分含量逐渐下降;而非真空包装牛肉干贮藏期间水分含量逐渐上升。贮藏期间水分含量的变化影响其它营养成分(粗蛋白、粗脂肪、粗灰分)在牛肉干中的比重。5.通过添加乳酸菌可以明显改善牛肉干的颜色。发酵牛肉干的CIE a~*值(红色度)明显高于其它牛肉干。真空包装可以稳定牛肉干在贮藏期间的颜色。