枸杞中富含类胡萝卜素,但其极不稳定,因此在枸杞酒酿造工艺中容易发生降解,降解产物多为降异戊二烯类化合物,这些物质大部分都具有特殊的水果香味,可以改善枸杞酒的香气。枸杞酒在整个酿造过程中,多方因素都有可能引起类胡萝卜素的降解。本课题主要针对酵母菌自身和代谢环境对枸杞中主要的三种类胡萝卜素:玉米黄素、玉米黄素双棕榈酸酯、β-胡萝卜素的影响进行研究。实验选择了不同酵母菌进行研究(2株商业酿酒酵母、2株非酿酒酵母、1株枸杞酿酒酵母),首先以三种类胡萝卜素作为唯一碳源进行培养,判断其是否具有降解类胡萝卜素的能力。其次研究了解5株酵母菌的生长发酵特性和枸杞酒发酵实验,测定不同酵母发酵酒过程中中类胡萝卜素降解情况,对比它们对类胡萝卜素的影响程度,并选择具有一定香气的C9-C13降异戊二烯类降解产物进行测定,了解它们的的变化规律,实验结果如下:(1)不同酵母菌的生长发酵特性法国酿酒酵母、安琪酿酒酵母、枸杞酿酒酵母启动发酵速度稍慢,但发酵旺盛而持久,发酵液的温度都有不同程度的上升,发酵液的pH均有不同程度的下降。葡萄汁有孢汉生酵母及全美梅氏酵母均能在预处理后的枸杞汁中生长,但发酵力弱不能持续发酵,4天后终止,发酵液的温度和pH变化幅度都不大。(2)5株酵母菌均不能以类胡萝卜素作为碳源生长,自身不能直接降解类胡萝卜素。(3)采用5种不同酵母菌分别发酵枸杞酒,发酵过程中玉米黄素、玉米黄素双棕榈酸酯、β-胡萝卜素均有不同程度的降解,主要是酵母代谢产物导致枸杞发酵液环境发生了变化,并随着发酵时间延长,光照、温度变化使类胡萝卜素降解。酿酒酵母的影响程度比非酿酒酵母大,主要是酿酒酵母发酵力旺盛且完全,代谢产物较多,发酵液环境变化大,非酿酒酵母发酵力弱,发酵不完全,发酵液环境变化相对较小,导致发酵过程中类胡萝卜素降解少。(4)不同酵母枸杞酒发酵过程中降异戊二烯类化合物的变化5株酵母菌枸杞酒发酵过程中降异戊二烯类化合物变化较大,出现升高又降低的不稳定状态,其中3株酿酒酵母发酵过程中对降异戊二烯类化合物的影响比2株非酿酒酵母发酵酒的影响大。5株酵母菌发酵结束后,与发酵前相比,降异戊二烯类化合物总体有所增加,但由于降异戊二烯类化合物受发酵液环境影响,最终它们的种类和含量的增加幅度都不是很大。降异戊二烯类化合物的变化,首先直接取决于类胡萝卜素的降解程度,其次是自身含有不饱和双键易与发酵液中物质结合而变化。而类胡萝卜素受酵母菌发酵体系中各种复杂的化学因素和物理因素的影响,除了受酵母的代谢产物影响外,还受光照、氧气、温度等影响。不同酵母会形成不同的环境差异,使得类胡萝卜素降解不同,导致发酵液中降异戊二烯类化合物含量与种类发生变化。3株酿酒酵母发酵过程中对类胡萝卜素影响大,产生的降异戊二烯类化合物相对较多,升高与降低的变化幅度大;2株非酿酒酵母发酵力弱发酵时间短对类胡萝卜素降影响小,产生的降异戊二烯类化合物相对较少,升高与降低的变化幅度小。