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猪血中含有大量的猪血红蛋白,这是一种优质廉价的蛋白质资源。本课题利用新鲜猪血为原料提取猪血红蛋白,使用三聚磷酸钠（STP）对提取的血红蛋白进行磷酸化,探讨最佳的磷酸化工艺条件,并且进一步研究磷酸化前后猪血红蛋白的性质变化。本课题确定了从新鲜猪血中提取猪血红蛋白的方法。主要比较盐析法和膜分离两种方法,通过测定相应的理化指标来判断提取效果;结果显示两种方法分离的猪血红蛋白理化性质相似,膜分离方法适用于大规模生产,盐析法更适于实验室研究。本课题研究了磷酸化猪血红蛋白的最适工艺条件。通过单因素试验、正交试验设计,得到最佳磷酸化条件为:猪血红蛋白添加量8%,pH值9.0,STP添加量10%,时间1h;STP与血红蛋白添加量影响显著（P<0.05）,而时间、pH值影响不显著（P>0.05）,四种因素的影响次序为STP添加量>血红蛋白添加量>pH值>时间。进一步研究了在超声波辅助条件下磷酸化猪血红蛋白的最适工艺条件。最佳磷酸化条件为:时间45min,pH值8.5,STP添加量10%,温度30℃;STP与温度影响显著（P<0.05）,而时间、pH值影响不显著（P>0.05）,此时磷酸化程度为79.2mg/g。本课题研究了磷酸化前后猪血红蛋白的功能特性,如溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性几个方面随pH值、NaCl浓度的变化规律,发现磷酸化猪血红蛋白的功能特性均有不同程度的改变:在大部分条件下,磷酸化猪血红蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均高于未磷酸化的猪血红蛋白。这对拓展猪血红蛋白在食品中的应用范围是有利的。本课题通过红外吸收光谱测定发现,猪血红蛋白赖氨酸的ε-NH2与磷酸根发生了反应;通过聚丙烯酰胺凝胶电泳发现,磷酸化猪血红蛋白没有发生明显变化,蛋白质分子量约为64000D。本课题研究猪血红蛋白对香肠质构的影响,在乳化香肠中添加蛋白含量0.5%,1.0%,1.5%,2.0%的大豆蛋白,猪血红蛋白及磷酸化的猪血红蛋白。当储藏时间到1015天时,香肠的质构变化较明显。