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试验以小米为原料，采用碱液、表面活性剂、蛋白酶等方法提取小米淀粉，分析提取方法对小米淀粉的性质的影响，并以不同品种小米为原料提取天然淀粉，对提取的天然小米淀粉的晶体特性、糊化特性、凝沉性、膨润性、透光率、凝胶质构特性、热特性等进行了研究，并通过研究膨化小米及速食小米营养粉的性质及其与小米淀粉特性的相关性探讨了小米的加工适应性，主要结论如下:
1.0.2％NaOH提取的小米淀粉糊化温度较低，凝胶硬度较大，易于回生，溶解度和膨润力较大，对小米淀粉颗粒有一定程度的破坏。10000u/g酶法提取的小米淀粉脂类和蛋白质的残留量较大，结构紧密，糊化温度较高，溶解性和膨润力较差。1％SDS法提取小米淀粉的得率相对于碱法和酶法高，蛋白质残留量低，糊化黏度较高。综合考虑，表面活性剂法提取的小米淀粉能较好的反映小米淀粉颗粒的性质。
2.采用1％SDS法提取小米淀粉，测定6种小米淀粉的性质。X-射线衍射分析仪可确定小米淀粉的晶体构型为A型。小米淀粉的相对结晶度为17.8％-21.7％。小米直链淀粉含量为2.27％-31.98％，可按直链淀粉含量将小米分成三种类型:高直链淀粉小米(市1)、中直链淀粉小米（济12、济13、保18）、低直链淀粉小米（复1、市2）。RVA分析得出高直链小米淀粉糊衰减黏度、回生黏度高，热糊稳定性和冷糊稳定性差，低直链小米淀粉糊的回生黏度小，冷糊稳定性好。沉降性、凝胶硬度排列次序是高直链小米淀粉＞中直链小米淀粉＞低直链小米淀粉，膨润力和溶解度次序是低直链小米淀粉＞高直链小米淀粉＞中直链小米淀粉。DSC热特性分析得出小米淀粉糊化温度范围为68-83℃，市1及市2糊化温度较低，济12、济13、保18、复1糊化温度较高;焓值为6.42-10.95J/g，中、低直链小米淀粉焓值高于高直链小米淀粉。
3.淀粉理化指标间进行相关性分析得出:小米淀粉的直链淀粉含量、糊化黏度、凝胶特性、凝沉性、膨润性、热特性间具有相关性。末值黏度、回生黏度、硬度皆与直链淀粉含量呈显著正相关，溶解度、膨润力、凝沉体积、温度范围(Tc-To)皆与直链淀粉含量呈显著负相关。
4.济12、济13、保18这3种小米的膨化度较高，其次是市1，复1、市2的膨化度最小。复1、市2颜色均一，形态均匀，口感松脆、滋味好，感官评分高，济12、济13、保18口感适中，市1口感较粗糙，感官评价较差。经相关性分析得出膨化度与回生黏度、凝胶硬度呈显著正相关，与膨润力呈显著负相关，与直链淀粉无显著线性相关性，感官总分与直链淀粉含量呈显著负相关。中等直链淀粉含量的小米膨化产品膨化度高，口感松脆，感官评价好。
5.速食粉RDS含量排列次序为市2、复1＞济12、济13、保18＞市1，SDS含量排列次序为市1、济13＞济12、保18＞市2、复1。市2、复1速食粉消化速度快，市1、济13速食粉消化速度缓慢，能长期保持人体血糖水平稳定。通过相关性分析得出，速食小米粉中RDS含量与淀粉中直链淀粉含量呈显著负相关，SDS含量与淀粉中直链淀粉含量呈显著正相关，RS含量与淀粉特性间无显著相关性。中、高直链小米营养粉具有较低的RDS含量及较高的SDS含量，适合于糖尿病、心血管疾病和肥胖病患者食用。