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梨果耐贮性差、容易失水干瘪、腐败变质。浓缩梨汁工艺繁杂,除了灭酶,还需要经过3步巴氏杀菌,由于过度加热,褐变、风味损失较严重,且货架期较短,出汁率低。梨浆是通过隔绝氧气、低温打浆、用最少热投入量得到较高的出汁率,最大限度地保留原有风味、色泽以及营养物质,延长长货架期,本研究对抽真空冷打梨浆的制备工艺进行优化并在中试车间进行试产,研究货架期内不同温度下贮藏的梨浆的品质变化,为梨浆的实际生产及商业化提供理论依据。主要结果如下：将梨浆中菌落总数、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和果胶甲酯酶活力(PME)、果浆颜色以及抗坏血酸(Vc)含量等指标,根据对梨浆品质影响大小赋予不同权重,进行归一化计算作为梨浆综合评价值(S),这与只对单一指标或多指标的确定来评价梨浆品质,更客观,更具体直观。以S为响应值,采用正交试验优化梨浆抽真空冷打制备工艺。结果表明不同工艺对梨浆品质的影响主次为：气体种类>灭菌时间>灭菌温度>打浆温度;确定了梨浆的抽真空冷打工艺：先在10℃的真空环境中冷打浆,然后再90℃灭菌7min,所得梨浆品质最佳,S为(38.21士1.59)%,此时梨浆最大限度保留了鲜梨的营养与风味。梨浆的实际生产过程中投料量大,难以实现真空环境,根据贮藏结果分析最终获得中试生产工艺参数为：生产前CIP热水系统清洗管路5min,适量次氯酸清洗梨果,空气中利用直径为0.8mm的小筛网在半开式管道中冷打浆,打浆过程中喷雾式加入7‰食用Vc,80℃灭酶3min,90℃灭菌5min。CIP热水清洗管路和次氯酸清洗梨果可明显减少梨浆微生物数量,经过灭酶处理的梨浆品质高于未经灭酶处理梨浆的品质,有效地延长梨浆货架期。将梨浆在4和25℃环境中贮藏,比较处理工艺和贮藏条件对梨浆品质的影响。结果发现灭酶处理、低温贮藏有利于梨浆营养物质、色泽和风味的保留。4℃贮藏下,梨浆风味损失低于25℃贮藏下梨浆风味损失;同一贮藏温度下,未经灭酶处理的梨浆风味损失率高于经灭酶处理的梨浆风味损失率。未经灭酶处理梨浆的货架期低于灭酶处理梨浆的货架期,25℃贮藏,未经灭酶处理梨浆货架期为23天,经灭酶处理的梨浆货架期为27天,延长了4天;4℃贮藏,未经灭酶处理梨浆货架期为39天,经灭酶处理的梨浆货架期为48天,延长了7天。