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金针菇是一种营养价值颇高的食用菌,但在普通条件下货架期极短。本文以工厂化栽培的白色金针菇为材料,采用低温贮藏、PE包装贮藏、减压包装贮藏技术,研究其采后生理生化的变化,通过白色金针菇采后贮运各个环节的调研及分析,结合HACCP理论,建立白色金针菇采后贮运HACCP体系。具体研究内容和结果如下：1.不同贮藏温度对白色金针菇贮藏效果的影响将包装好的白色金针菇分别置于1℃、3℃、5℃、7℃四个不同的温度下贮藏,分析其水分含量、呼吸强度、MDA、SOD、CAT、PPO、总糖等生理生化指标，及色差、剪切力、感官评价。结果表明,1℃、3℃、5℃、7℃四个温度的贮藏条件都可以延长金针菇的贮藏期,其中1℃的贮藏效果更好,但与3℃相比较差异不显著(P>0.05),能有效地抑制菇体水分散失、总糖含量下降、MDA的积累、提高菇体内SOD、CAT的活性,维持较高的感官品质和剪切力,且贮藏期可达18天。2.不同厚度PE包装袋对白色金针菇贮藏效果的影响分别采用厚度为0.03、0.05、0.07mm的PE包装袋包装,置于1℃温度下进行贮藏,分析其各项生理生化指标,及色差、剪切力、感官评价。结果表明,厚度为0.07mm的PE包装袋,对于菇体的感官品质和各项生理生化指标有较好的保持效果,与其他两组相比较,效果显著(P<0.05),且将贮藏期可达21天。3.不同减压包装对白色金针菇贮藏效果的影响选用厚度为0.07mm的PE袋进行减压包装,分别设置袋内压强0.04MP、0.05MP、0.06MP、0.07MP,并以常压做对照,置于1℃温度下贮藏,分析其各项生理生化指标,及色差、剪切力、感官评价。结果表明减压包装可显著提高金针菇的商品价值,其中减压包装为0.05MP的试验组,菇体的生理生化指标较优,且贮藏期可达24天。4.白色金针菇采后贮运HACCP体系的建立运用HACCP理论对白色金针菇采后贮运的过程进行危害分析,并确立了验收和贮藏2个关键控制点,提出了白色金针菇采后贮运过程中的关键操作点和监控方法以及纠偏措施。