纳米材料在食品加工过程中可以改善食品的味道和质地,延长食品的保质期,并增强食品的营养价值,利用纳米材料可以生产出更健康、更安全、更高质量的食品,纳米材料在食品领域所展现的巨大潜力,使其在食品工业中的应用迅速增长,从而使公众接触纳米材料的机会大大增加。大量研究表明,纳米材料的独特性质,如表面效应、小尺寸效应等,会对人类健康和生态环境带来一定的负面生物效应。如果应用于食品中的纳米材料在消化过程中不能分解、代谢或排泄出人体,那么就可能会被细胞运送并蓄积到脾脏、肝脏和骨髓等器官,而后进一步被输送到大脑和肾脏等部位。因此对被人体直接摄取食品中的纳米材料进行分析表征以及毒理学评价十分必要。本论文首先利用溶剂萃取法成功分离出乐卡莎巧克力豆和雪原原味奶贝中的添加剂氧化铁、二氧化钛和二氧化硅颗粒,利用电子显微镜技术、能谱分析技术和X射线衍射技术对分离的纳米颗粒进行了表征。结果表明,乐卡莎巧克力豆中含有氧化铁、二氧化钛纳米颗粒,颗粒呈不规则球状,粒径在20-100 nm左右,呈团聚状态存在,但氧化铁富集状态较差;雪原原味奶贝中含有二氧化硅纳米颗粒,颗粒呈不规则球状,粒径在100-300 nm左右,呈团聚状态存在。在此基础上,重点研究了食品级氧化铁的毒理学效应。首先对欧盟委员会授权可用于食品的食品级氧化铁红进行了粒径、形貌、水合粒径、团聚状态、化学组成、表面电势、晶型等理化性质的表征。进一步以食品级氧化铁红为受试物,评价了其对雌性小鼠的毒性效应。研究发现,食品级氧化铁红对小鼠的体重、摄食量、血常规等指标无明显影响,但对小鼠的胃肠道结构损伤较为严重,尤其对十二指肠、空肠和回肠结构损伤最为显著;高剂量食品级氧化铁红组使雌性小鼠动情周期变短,怀孕率降低,说明食品级氧化铁红影响了雌性小鼠的交配与受孕,但对子代的生长发育无显著影响。