以新疆特产鹰嘴豆为原料，研究了鹰嘴豆多肽的制备工艺及其抗氧化活性。以多肽得率和水解度为评价指标，采用单因素试验及响应面分析设计法优化鹰嘴豆多肽的最佳提取工艺。结果表明，利用碱性蛋白酶提取鹰嘴豆多肽的最佳工艺条件为：底物浓度4.15%，温度55.98℃，加酶量2013.5 u/g，pH8.70，酶解时间6h。在此条件下水解度和多肽得率分别为16.18%和75.25%。　　 通过测定鹰嘴豆多肽在体外化学模拟体系中的总还原力、清除自由基活性及小鼠肝匀浆MDA的抑制能力来评价其抗氧化能力。结果表明：维生素C还原力高于鹰嘴豆多肽。鹰嘴豆多肽具有较强的清除自由基作用，清除O-2·、DPPH·和·OH等自由基的能力由大到小依次为DPPH·>·OH>O-2·。研究还表明，鹰嘴豆多肽能有效抑制羟自由基引起的脂质过氧化和小鼠肝匀浆MDA生成。说明鹰嘴豆多肽具有很强的体外抗氧化活性。