明胶是胶原蛋白进行变性水解后的产物,具有很多优良的凝胶性、乳化性、保水性等功能特性,广泛应用于食品、化妆品以及医药等领域。利用鱼类下脚料生产明胶,不仅可以提高利用率、节约资源、减少环境污染,还具有较高的安全性与适用性。本文以美洲鳗鲡鱼骨为原料,利用酸法和酶法制备了酸溶性胶原（ASC）和酶溶性胶原（PSC）,并对其理化性质进行研究。采用酸/碱的方法对美洲鳗鲡鱼骨预处理,并在60℃水浴提取明胶,探究预处理方式对鱼骨明胶理化性质及凝胶特性的影响。采用不同提取温度制备鱼骨明胶,并探究提取温度对鱼骨明胶理化性能和功能特性的影响。在此基础上,将乳化特性较好的鱼骨明胶应用于巧克力的制备中,探究鱼骨明胶对黑巧克力流变学特性的影响。研究结果如下:（1）从美洲鳗鲡鱼骨中制备ASC和PSC,并探究其理化性质的差异性。SDS-PAGE研究结果显示,此蛋白含有三条α亚基、一条β链及少量γ链,主要成分为Ⅰ型胶原蛋白,且ASC中γ和β含量高于PSC。氨基酸组成结果显示,ASC和PSC的亚氨基酸含量分别为164和163残基/1000残基。红外光谱和圆二色光谱结果表明,ASC和PSC均保留了完整的三螺旋结构。ASC的变性温度略高于PSC,分别为30.4℃和30.1℃。ASC可以在体外自组装形成均匀致密的胶原纤维网络。（2）采用酸/碱处理的方法对鱼骨预处理,采用热水抽提法在60℃下制备酸法明胶（AG60）和碱法明胶（BG60）,研究这两种预处理方式对鱼骨明胶理化性质及凝胶特性的影响。研究结果显示:AG60与BG60得率分别为13.6%和6.9%,凝胶强度分别为102.0 g和78.7 g。AG60和BG60的羟脯氨酸含量为3.4 g/100 g和2.8 g/100 g。两种明胶均含有β和α1、α2链,其中AG60的α1+α2含量显著高于BG60。与BG60相比,AG60具有更高的凝胶温度与熔融温度,以及更短的胶凝时间。电镜结果显示,AG60具有更致密、均匀的凝胶网络结构。本研究表明,与碱法预处理相比,酸法预处理制备得到的鳗鱼骨明胶具有更高的得率与更好的凝胶特性。（3）以美洲鳗鲡鱼骨为原料,探究提取温度对鱼骨明胶理化性质及功能特性的影响。研究结果显示:随着提取温度的升高,明胶得率逐渐提高,而羟脯氨酸含量呈现降低趋势。SDS-PAGE结果显示,提取温度升高导致明胶的β和α亚基发生不同程度的降解,凝胶强度逐渐降低。随着提取温度的升高,明胶凝胶温度和熔融温度降低,形成凝胶所需的时间逐渐增长。碱处理明胶的表面疏水性和乳化特性与提取温度呈正相关,而酸处理明胶结果与此相反。以上结果表明,提取温度对鱼骨明胶有显著影响,导致其理化性质和功能特性存在一定的差异性。（4）选取乳化性较好的碱型明胶,与可可脂制备乳液作为黑巧克力脂肪替代物,探究鱼骨明胶对黑巧克力流变学特性的影响。结果表明,鱼骨明胶与可可脂乳液稳定性随着提取温度的升高而增大。熔融巧克力的表观粘度随着乳液中明胶溶液含量的增加而增大。频率扫描结果显示,所有样品组的G″大于G′,表现为粘性行为,且G″和G′随鱼骨明胶含量的增加而增大。明胶的加入对黑巧克力熔点以及色差影响较小。