瑶柱富含有大量的蛋白质、碳水化合物、核黄素以及钙、磷、铁等多种矿物质营养成分,营养价值极高且口味鲜美,与鲍鱼齐名。但在国内关于瑶柱的研究十分之少,因此进行瑶柱的研究与开发就显得很有意义。超临界CO₂流体萃取技术因为其绿色,萃取率高等优点在近三十年迅速发展,前景广阔。本文对瑶柱进行了泡发处理,研究泡发对于瑶柱的各种影响,且测定出瑶柱的最佳泡发时间。另外,本实验进行了瑶柱的超临界CO₂流体萃取实验,通过实验测定出超临界CO₂流体萃取瑶柱所需要的最适宜的萃取压力以及萃取温度。具体研究内容如下所示:（1）通过研究泡发处理对于瑶柱在感官评定方面的变化发现,在外观形状方面,泡发后的瑶柱要大于泡发前的瑶柱,且随着泡发时间的增长,瑶柱越来越大:在颜色方面,泡发前瑶柱为淡黄色,但是泡发后颜色变浅,随着泡发时间的变化,瑶柱的颜色越来越浅;泡发120min左右时,瑶柱的大小和颜色基本不变。（2）通过电子鼻测定,在气味方面,泡发前与泡发后相比,瑶柱的腥味变小,且随着泡发时间的延长,瑶柱的腥味越来越小;通过电子水分测定仪测定表明:本实验泡发前瑶柱的平均含水量在25%左右,泡发处理的瑶柱含水量明显增大,并且随着泡发时间的变化,含水量不断变大,直到泡发120min左右时,瑶柱的含水量基本不变,平均在50%左右,相对于泡发之前的两倍,瑶柱的气味也基本保持不变。（3）用质构仪测定发现,泡发处理的瑶柱与干制品瑶柱在质构方面具有不少的变化,在硬度方面,瑶柱泡发前较硬,泡发后吸水变软,随着泡发时间的变化,瑶柱的硬度越来越小。泡发前瑶柱的弹性以及内聚性与泡发后也有所变化,泡发后瑶柱的弹性以及内聚性要大于泡发后,且随着泡发时间的变化,弹性和内聚性也越来越大。瑶柱的咀嚼性泡发前较大,泡发后逐渐变小,并且随着泡发时间的不断变化,咀嚼性越来越小。大约在泡发120min左右,瑶柱的硬度,内聚性,以及咀嚼性基本保持不变。综上所述,泡发对于瑶柱的物理性质具有不小的影响,且在室温（25℃）泡发120min左右时,泡发基本完全。（4）超临界CO₂流体萃取瑶柱的影响因素不少,本实验着重从萃取压力以及萃取温度这两个主要因素对瑶柱的超临界萃取的影响进行了研究。经过一系列的研究表明,从萃取速率,总萃取率以及成本各个方面考虑得出:瑶柱最适宜的萃取压力为30MPa,最适宜的萃取温度为55℃。且初步得出瑶柱的的预处理颗粒大小以及超临界流体CO₂流速对瑶柱的萃取都是有影响的。