梅鱼是我国一种常见的低值鱼类,其捕捞量巨大,产地分布较广,是我国重要的海洋资源。但由于其鱼体较小,鱼刺较多,其鱼肉部分多被用于加工鱼糜等低值原料。近年来,海洋被誉为寻找和发掘包括抗氧化肽在内的许多生物活性物质的宝库,通过酶解水产品及其副产物可制备多种活性多肽。然而,目前所获得的抗氧化肽的活性还仍待提高。本试验以梅鱼为原料,利用弱磁场处理后的胰蛋白酶酶解梅鱼,考察活性多肽的抗氧化性肽活性的变化,并对弱磁场处理前后的胰蛋白酶的性质及结构进行分析,探究弱磁场影响胰蛋白酶活性的机理。其主要结论如下:1、选用不同强度与时间的弱磁场处理胰蛋白酶,用其酶解梅鱼,检测酶解液抗氧化性的变化。在弱磁场处理强度为100mT、时间为2h的条件下,其抗氧化活性最高,相较于未处理的梅鱼多肽的羟自由基清除率提高了16.41%,超氧阴离子清除率提高了17.71%,DPPH自由基清除率提高了10.59%;2、通过对弱磁场处理前后胰蛋白酶性质的分析,得出弱磁场处理后的胰蛋白酶的酶活比处理前高出52.5个TAME单位（酶活力值表示单位）;弱磁场处理后的胰蛋白酶在最适pH变化不显著;弱磁场处理前后胰蛋白酶的最适温度发生变化,由37℃转变为45℃;对磁场处理前后胰蛋白酶的酶动力学参数进行研究,其处理前的胰蛋白酶的K_m值为0.02310,V_max值为1.3650,处理后的胰蛋白酶的K_m值为0.01651,V_max为1.3702,表明经弱磁场处理后胰蛋白酶同底物亲和力增强,反应速度加快。3、通过对弱磁场处理前后胰蛋白酶构象的研究,发现经弱磁产处理后,胰蛋白酶相对分子质量为24kDa左右;氨基酸含量下降,必需氨基酸所占比重提高,DSC结果表明其热焓发生变化;红外光谱显示其最大吸收峰右移;紫外光谱显示其吸收强度下降;圆二色谱显示其α-螺旋、β-折叠、β-转角及不规则卷曲都发生了不同程度的改变。