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目前鱼类是我国主要的海水养殖品种,占海产品养殖总产量的60%左右,然而渔获后的水产品在酶、微生物及脂肪氧化等作用下,会发生色泽、风味、质地和营养成分等一系列的劣变,甚至产生食品安全问题。其中微生物作用是引起水产品腐败变质的主要诱因,且微生物生长及特性的表达受其群体感应系统(quorum sensing,QS)的调控,其中,N-酰基-高丝氨酸内酯(N-acyl-homoserine lactones,AHLs)是革兰氏阴性菌QS系统中最常见的一类信号分子。现有研究大多针对腐败菌的分离鉴定、货架期预测及对其腐败能力分析等,而对微生物致腐致病机制,尤其是QS介导的腐败及致病机制研究甚少。因此,本文以腐败大菱鲆中分离纯化得到的一株蜂房哈夫尼亚菌为研究对象,探讨不同环境因素对其AHLs分泌情况和生物被膜产生情况的影响,同时,通过接种于大菱鲆无菌鱼块研究蜂房哈夫尼亚菌和荧光假单胞菌的致腐能力,旨在深层次揭示微生物引起的致腐致病机制,为建立以靶向控制腐败菌群体感应为基础的水产品保鲜技术提供理论基础。主要结论如下:1.采用选择性培养基从腐败大菱鲆中分离得到腐败菌单菌落,通过VITEK-2全自动微生物鉴定仪及16S rRNA鉴定并构建菌株系统发育树。利用检测菌株紫色杆菌CV026及根癌农杆菌A136进行平行划线检测其信号分子(AHLs),并研究了腐败菌不同生长阶段生物被膜产生情况。同时,通过添加外源信号分子研究AHLs与其生物被膜形成的关系。结果显示,鉴定的一株腐败菌为蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei),命名为Ha-01。该菌能够产生群体感应现象,其生物被膜产生量与培养时间呈正相关,在72 h时达到最大值,然后逐渐趋于稳定,且添加外源AHLs标准品能够促进其生物被膜的形成。2.采用报告平板打孔法研究了不同培养环境下蜂房哈夫尼亚菌Ha-01的AHLs分泌规律。同时,利用GC-MS检测AHLs的方法,通过选择m/z 143作为标记碎片,在离子扫描模式(SIM)下进一步结合内标法对菌株Ha-01在不同培养条件下分泌AHLs的种类和含量进行了定性和定量检测分析。结果显示,在不同生长阶段,菌株Ha-01产生的AHLs的种类和含量各不相同,在培养过程中信号分子产生量呈现先升高后降低的趋势,其中在16 h AHLs分泌量最大,为277.82 μg/L;碳源对Ha-01分泌AHLs的影响能力由高到低为木糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖>乳糖>蔗糖,当以木糖为碳源时,菌株Ha-01的AHLs分泌量最大,为271.62 μg/L,以蔗糖为碳源时,AHLs分泌量最小,为93.9 μg/L;在低NaCl浓度(0.5%-2%)情况下,菌株AHLs分泌情况较好,而C10-HSL只在盐浓度为1%时产生,其中在NaCl浓度为1.5%时,菌株Ha-01的AHLs分泌量最大,达到峰值为224.22μg/L;菌株Ha-01在弱酸或中性环境中AHLs分泌量较大,且在pH为6时AHLs分泌量最大,达到258.0 μg/L,分泌的主要信号分子为C6-HSL和C8-HSL;在4℃和37℃环境培养时,其AHLs分泌量最大,分别为206.75 μg/L和237.65μg/L。3.采用96微孔板法、超声波平板法及扫描电镜法研究菌株Ha-01生物被膜形成的过程、不同培养条件(碳源、pH、NaCl浓度和黏附材料)及添加外源标准AHLs对其生物被膜形成的影响。结果显示,菌株Ha-01生物被膜的形成与培养时间密切相关;在不同碳源的培养条件下形成生物被膜能力不同,其中在以木糖为碳源时形成量最大;在中性培养条件下更利于其生物被膜的形成;在NaCl浓度为2%时,其生物被膜产生量最大;在不同黏附材料上生物被膜形成能力从大到小依次为:铝片、锌片和玻璃片;且添加外源标准AHLs量越多,其生物被膜产生能力越强。说明培养条件能够影响菌株Ha-01生物被膜形成,且AHLs可以调控其生物被膜形成。4.将蜂房哈夫尼亚菌Ha-01、荧光假单胞菌PF15及二者混合菌液分别接种到大菱鲆无菌鱼块中,通过测其微生物指标及理化指标的变化,包括菌落总数、TVB-N值、K值、持水力、Ca2+-ATPase活力、总巯基含量及肌肉组织变化,探讨了菌株Ha-01、PF15及二者混合菌在4℃冷藏条件下对大菱鲆无菌鱼块的致腐能力。结果显示:在4℃冷藏过程中,随着贮藏时间的延长,各接菌组的鱼块菌落总数、TVB-N值及K值上升速度明显高于无菌对照组,且接种混合菌组上升速度又高于接种单菌组;各接菌组的持水力、Ca2+-ATPase活力、总巯基含量下降速度也快于对照组,其中接种混合菌组下降最快;且可明显观察到各接菌组肌肉组织降解变化也明显快于空白对照组。接种菌株Ha-01和PF15单菌组的无菌鱼块贮藏期为6-7d,接种二者混合菌的贮藏期为5 d,空白对照组的无菌鱼块贮藏期为15d。说明蜂房哈夫尼亚菌Ha-01与荧光假单胞菌PF15能够明显导致大菱鲆的腐败变质,且二者共生时致腐潜力更明显。