我国食品卫生安全水平有了显著提高,严重危害人民群众健康的霍乱伤寒等食源性传染病得到有效控制,食品卫生工作取得显著成效。但随着我国与世界各国的联系更加紧密,我国的食品安全也面临了各种问题,比如原料质量、食品添加剂问题,食品生产面临着许多的风险。面对食品生产市场各种不确定性因素,以及国际酒店管理集团大量进入我国,我国本土的星级酒店应该随时调整应对策略,以提高我国星级酒店食品安全管理水平,增强我国酒店产业的竞争力。在我国食品卫生监督量化分级管理等先进管理制度已经得到积极推广的前提下,危险分析关键控制点技术(HACCP)等先进管理理念和管理制度也逐步开始在广大食品生产经营企业中推广实施。HACCP被国际上公认为控制食品安全的最经济最有效的体系方法之一。HACCP体系可以通过对菜单计划、验收、储存、发放、初加工、烹饪、保温、服务、清洁和维护等十个影响酒店餐饮食品安全的环节,运用风险管理的理念,分析可能存在的隐患,找出关键控制点,动态的对酒店餐饮进行管理,既能提高我国本土星级酒店的卫生安全管理水平,又能增强我国各食品生产相关产业的竞争力。本文首先对食品安全和HACCP体系进行一般理论分析,包括研究和应用现状分析,接着介绍了湖南省尤其是长沙市的食品卫生现状,论证了在我国本土星级酒店加强食品安全管理的必要性。分析了影响酒店食品安全的因素,在此基础上建立了较为全面的评价指标体系,提出利用层次分析法(AHP)对长沙市部分星级酒店的食品安全状况进行模糊评价。然后选择了三家具体的酒店,结合其自身的现状和问题分析,提供改进的措施意见,以达到本文HACCP应用研究的目的。本文认为,面对众多的食品公共安全问题,酒店只有对开展质量改进,结合先进的食品安全管理体系或手段,比如HACCP体系,加大对星级酒店的食品质量管理,才能让酒店在面对复杂多变的食品安全环境上,保持竞争优势以及行业的领先位置。酒店只有通过加强自我创新,管理观念创新(这里尤指掌握先进的管理理念),才能在这个充满风险的社会持续健康发展,同时也有利于推动我国本土酒店行业的发展。