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杨梅色鲜味美,风味独特,是我国特有的水果之一。优质杨梅果肉的含糖量为12%-13%,含酸量为0.5%-1.1%,富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸,其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍。杨梅果肉中还含有丰富的类黄酮和花色素成分,具有较强的抗癌、抗衰老和抗氧化的作用。杨梅的加工产品很多,而杨梅酒是其中最主要的一种,具有较高的开发价值和应用前景。杨梅酒的加工不仅解决了杨梅贮藏难的问题,使杨梅的利用价值得到了更大的提升。本文主要研究影响浸泡型杨梅酒非生物稳定性的多方面因素,为解决浸泡型杨梅酒色泽变化和产生沉淀等问题提供理论参考。研究结果如下：1.获得了一次性检测浸泡型杨梅酒中4种酚类物质的色谱条件,研究不同处理的杨梅酒中多酚含量、花色苷含量和吸光值的变化,并分析其变化趋势的关系。研究表明,通过热烫、焦亚硫酸钠和柠檬酸3种处理后的浸泡型杨梅酒中花色苷和多酚含量都比未经过任何处理的浸泡的杨梅酒中花色苷和多酚含量高,3种处理后的酒其吸光值也高于未经过任何处理的浸泡的杨梅酒。且酚类物质含量最高的浸泡型杨梅酒的花色苷含量也最高,两者结果一致。2.对影响浸泡型杨梅酒花色苷稳定性的因素pH、光照和温度进行了研究,结果表明浸泡型杨梅酒在pH≤3.0时,花色苷较稳定；在避光的环境下,花色苷降解速率较慢,在光照下容易分解。花色苷在浸泡型杨梅酒中高温60℃时降解速率快,在低温4℃时稳定。金属离子、氧气和糖对花色苷也有不利影响。3.选择适用于浸泡型杨梅酒的护色剂与澄清剂,研究单一和复合的护色剂对浸泡型杨梅酒的护色效果,得到最佳的护色剂组合,即最优护色剂组合为0.06g/L氯化钙+0.1g/L乙二胺四乙酸二钠+5g/L柠檬酸+0.15g/L山梨酸及其钾盐；最优澄清剂组合为0.06g/L明胶+0.5g/L硅藻土+0.3g/L硅胶。为浸泡型杨梅酒无硫护色和澄清度的稳定研究奠定了基础。4.研究没食子酸和芦丁对浸泡型杨梅酒澄清稳定性的影响。研究发现,没食子酸和芦丁的添加对浸泡型杨梅酒澄清稳定性都有显著性的提高。且对其色度无影响。两者复合使用时效果最佳,最优组合为0.25g/L没食子酸+0.04g/L芦丁