南美白对虾是我国最大的养殖的淡水虾，其废弃物目前没有得到充分利用。本文利用南美白对虾虾仁加工废弃物作为原料，优化了有机溶剂浸提和超临界CO2流体萃取南美白对虾虾油的工艺，并对这两种提取方法的虾油特征常数、脂肪酸组分及其抗氧化活性分析。以浸提温度、浸提时间、溶剂用量为因素，出油率为考察指标，在单因素实验的基础上，采用响应曲面法来研究影响有机溶剂浸提出油率的各个因素及其相互作用，得出采用正己烷作为提取剂时是最佳提取工艺，最佳工艺条件为提取时间3.5h、溶剂用量7(ml/g)、提取温度62.5℃。该条件下对虾油脂提取率的值为6.8%。其中因素提取温度对出油率的影响最大，提取时间和溶剂用量对提取率较为显著，各因素的主次顺序为：提取温度＞溶剂用量＞提取时间。采用响应曲面法对超临界CO2流体萃取南美白对虾油脂工艺进行优化。选定压力、温度、乙醇用量为试验因素，以出油率为试验考察指标，由数据和图形分析我们得出压力、溶剂用量线性效应，温度和其他的交互作用对出油率影响都不显著。通过加乙醇携带剂改进的超临界CO2萃取技术在最优的条件下（萃取压力250bar、萃取温度50℃、挟带剂乙醇用量20%）条件下出油率可以达到6.14%。升高压力和加大乙醇用量对出油率有负面的影响。温度的上升出油率也会出现一些下降。在低温低压和高乙醇用量的条件下（150bar，40℃，20%乙醇添加量）也可以得到接近最大出油率的值（5.93%）。这个研究表明通过乙醇改良的超临界CO2萃取可以在低温、低压和高浓度的乙醇用量下萃取出较高的南美白对虾下脚料虾油。采用GC/MS分析了两种提取方法最优条件下得到油脂的脂肪酸组分，通过分析和比对，得出南美对虾油脂主要是由五种脂肪酸棕榈酸、油酸、亚油酸、硬脂酸、二十碳五烯酸等组成。其中溶剂萃取单不饱和脂肪酸含量高于超临界CO2萃取的，分别为41.899%和34.555%，多不饱和脂肪酸都是在30%；超临界提取的油脂在理化性质上优于溶剂浸提油脂，但是得到的油脂色泽、过氧化值、酸价等值还是偏高，需要进一步的加工精炼；超临界方法萃取的南美白对虾油脂的去DPPH自由基的活性优于溶剂萃取的，其活性随着其浓度的增加而升高。