不同的茶树品种的适制性不同,制出的茶样的香气物质和主要内含成分不同。不同季节的茶样由于在生长过程中的茶园小环境以及施肥、修剪情况的不同而导致内含物质的组成和比例不同,经加工后呈现的香气类型和滋味感受均不相同。近年来,为全面提高茶资源的高效利用,以节能减耗的角度出发,结合夏秋茶生长旺盛的特点,改进加工工艺以达到提质增效的目的。本研究分别对比了福鼎、鸠坑、毛蟹三个不同品种的烘青茶样和摇青茶样的香气和内含物成分,发现三个不同适制性品种的烘青茶样中香气物质的含量和比例不同,但特征不明显,其中最主要的成分都为芳樟醇。毛蟹品种香气物质的含量明显较高,比例中也多以醇类、烯类、酯类等花香、果香型香气物质为主,较福鼎品种和鸠坑品种略呈花香。鸠坑品种茶多酚和咖啡碱含量较高,在滋味上苦涩味较重。经摇青制茶后,鸠坑品种在香气和滋味上改善较大,香气呈现花香,滋味苦涩味降低,橙花叔醇、法尼烯、罗勒烯等含量和比例明显增高。毛蟹品种茶样经摇青工序后,乌龙茶的特征香气物质增加明显。福鼎品种则变化不大,香气平平,滋味略有改善。本研究分别对比了春季、夏季、秋季茶样的香气和内含物成分,春季茶中呈清香型香气的物质如芳樟醇、罗勒烯等含量和比例较高。而夏季茶香气物质含量普遍偏低,香气平淡。秋季茶中花香、果香等乌龙茶特有的香气物质如橙花叔醇、吲哚含量和比例较高,呈现明显的花香。本研究将乌龙茶的特殊制茶工艺中的晒青、摇青、摊放工艺引入到绿茶的制作过程中,发现晒青工艺能够促进香气物质种类和含量的增多,如橙花叔醇、吲哚、法尼烯、己酸已烯酯含量和比例的增加,能改变主要香气成分的比例,获得较好的香型和明显的香气感官,但对滋味的影响不大。经多次摇青,烷烃类香气物质减少,烯、醇、酯类物质增加,花香、果香呈现,茶样苦涩味降低。摇青时间的适当增加使法尼烯、罗勒烯、芳樟醇氧化物、已烯醇含量增加,花香显著。在摊放过程中,适当高温能促进香气物质的生成,如橙花叔醇、法尼烯、6-甲基5-庚烯-2-酮、异柠檬烯含量和比例增加,延长摊放时间对香气物质的生成和累积有益,如橙花叔醇、吲哚、戊烯醇的增加。摊放的时间和温度对滋味影响不大。本研究还检测了摇青摊放过程中不同品种不同酶活性的变化,发现不同品种的酶活性在摇青和摊放过程中的变化规律基本能保持一致。多酚氧化酶和过氧化氢酶在摇青和摊放过程中活性先下降,后上升。叶绿素酶活性在摇青和摊放过程中变化不大。脂氧合酶活性在三个品种的摇青和摊放过程中的变化规律略有不同。