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本文以深州蜜桃为试验材料,研究采后预冷、预冷后冰温贮藏前冷驯化和冰温贮藏对深州蜜桃品质、分形结构以及水分迁移特性的影响。文章从以下三个方面进行研究:首先通过试验检测蜜桃在贮藏期间的生命指标来分析蜜桃生命品质的变化;其次,基于分形理论内容并结合多孔介质特点来分析蜜桃组织的分形结构参数（包括孔隙率、孔隙分形维数、平均迂曲度和迂曲度分形维数）的变化;最后测得蜜桃贮藏期间水分状态（包括自由水、结合水和不易流动水）及水含量的变化,并结合失重率、相对电导率以及分形参数来分析各参数之间的相关性,得出冰温贮藏对深州蜜桃生命特征指标的影响规律和水分迁移过程特点,冷驯化过程预防深州蜜桃发生冷害、提高冰温贮藏品质的机理,探索冰温贮藏前进行预冷处理和冷驯化过程的必要性,获得较为合理的预冷、冷驯化和冰温贮藏的工艺参数。所得结论可为后续果蔬冰温贮藏研究提供基础数据和理论指导,促进冰温保鲜技术的广泛应用。研究结果表明:（1）冰温贮藏降低了蜜桃的失重率,降低了蜜桃的呼吸强度,抑制了可溶性固性物的分解,降低了贮藏期间细胞膜系统的损伤,减少了MDA的积累。POD和CAT酶活性均显示冰温贮藏能延缓蜜桃衰老保持蜜桃的品质,且冰温贮藏较普通贮藏延长货架期约40天。冰温贮藏有效降低蜜桃的失水率与冰温贮藏改变了蜜桃孔隙结构有关。（2）低温驯化处理能较好的保持蜜桃组织的孔隙率,单纯的预冷处理则一定程度上促进了孔隙率的增加;低温驯化处理有效保持了果蔬组织孔隙结构的均匀性;驯化处理抑制了蜜桃组织迂曲度分形维数的降低。预冷后冰温贮藏前对蜜桃进行低温诱导处理,通过降低蜜桃组织孔隙率增加孔隙分布复杂程度以及增加水分流动阻力,抑制了水分的流失,有效保持了蜜桃的品质。（3）深州蜜桃孔隙率和孔隙分形维数随着贮藏时间增加而增大,平均迂曲度和迂曲度分形维数随着贮藏时间增加而减小。整个贮藏期间各组表皮与核处分形参数变化不大,2/3R处各分型参数变化较大。同一蜜桃不同半径处孔隙率和孔隙分形维数变化曲线呈“凹”型,表皮和核处孔隙率和孔隙分形维数较大;同一蜜桃不同半径处平均迂曲度和迂曲度分形维数变化曲线呈“凸”型,1/3R处和2/3R处平均迂曲度和迂曲分形维数较大。（4）蜜桃含水量随着贮藏时间的增加而降低,至贮藏结束时各组含水量较贮藏初期分别降低了约20.5%-ZJIC、24.2%-YZIC、11.3%-YKIC和6.8%-YMIC。整个贮藏期间对照组失水率最大,预冷后直接冰温贮藏次之,低温驯化结合预冷处理能减少蜜桃水分的流失,在冰温贮藏的基础上增加预冷处理则会增加蜜桃水分的流失。