果实中糖、酸含量和糖酸比是决定其风味的重要指标。本实验建立了柑橘果实中糖、有机酸及抗坏血酸的高效液相色谱（HPLC）测定方法；以国庆1号、尾张、酸橙、锦橙、红葡萄柚和白葡萄柚为试材，分析不同品种的柑橘在常温贮藏过程中品质差异及变化；以锦橙汁为试材，探讨柑橘汁在贮藏过程中非酶褐变的影响因素及控制；同时，以浓缩柑橘汁为材料，研究柑橘汁流变特性。实验结果如下：1、建立了HPLC法测定柑橘果实中可溶性糖、有机酸的方法。利用HPLC法测定柑橘中糖。采用Sep-pak C₁₈固相萃取（SPE）预分离去除柑橘汁中的色素、多酚类等干扰组分，采用Agilent Zorbax Carbohydrate（4.6×250mm，5μm）糖分析柱，柱温25±2℃，80％乙腈为流动相，示差折光检测器。该方法的相对标准偏差0.83％～1.71％，标准回收率95％～105％。通过对色谱分离条件进行比较研究，筛选出分离柑橘中有机酸的最佳条件：采用Sep-pak C₁₈ SPE柱预分离去除柑橘汁中的色素、多酚、酯类等干扰组分，固定相为sinochrom ODS-BP（4.6×250mm，5μm）分析柱，流动相为用磷酸调pH为2.6的3％的甲醇水溶液，流速0.5mL／min，柱温25℃，二极管阵列检测器，检测波长210nm，进样量10μL。该方法的相对标准偏差1.11％～4.78％，标准回收率96％～105％。采用HPLC法检测柑橘汁中抗坏血酸的含量。用0.1％草酸溶液溶解样品及标准品，以sinochrom ODS-BP（4.6×250mm，5μm）分析柱为固定相，以0.1％的草酸溶液做流动相，流速：0.8mL／min，柱温26±2℃，二极管阵列检测器，检测波长254nm，进样量10μL。相对标准偏差1.640％，标准回收率为96％～105％。2、对6个品种柑橘在常温下的贮藏特性进行了研究。结果表明，不同品种的柑橘的耐贮性、失水率、出汁率存在较大的差异。甜橙类果实耐贮藏，失水性小，出汁率高，葡萄柚次之，而温州蜜柑耐贮藏性差，失水率大，出汁率低。3、对6个品种的柑橘果实贮藏期间的糖酸含量变化进行了研究。结果表明，柑橘果实中可溶性糖和有机酸主要是蔗糖及柠檬酸，分别占可溶性总糖的0.37～0.55和总酸的0.70以上，柑橘果实果糖和葡萄糖含量相近；此外，抗坏血酸含量在0.47mg／g以上。不同品种柑橘在不同贮藏期可溶性固形物含量、糖酸含量、糖酸比存在差异，导致其风味产生变化。柑橘果实在贮藏过程中，糖的含量先上升后下降，有机酸的含量逐渐下降，但是有机酸的下降速度比糖快，糖酸比逐渐增加。4、探讨了柑橘汁在贮藏过程中非酶褐变（NEB）的影响因素及控制方法。结果表明，在相同的贮藏条件下，当pH2～3时，柑橘汁的A₄₂₀与pH值的增加呈负相关；当pH值为4～6时，柑橘汁的A₄₂₀与pH值的增加呈正相关。在不同的贮藏温度下，随着贮藏时间的增加，柑橘汁中5-羟甲基糠醛（5-HMF）的含量的变化符合零级动力学，A₄₂₀值的变化速率符合一级反应动力学，两反应的活化能分别为9.2801 kJ／mol和18.1337 kJ／mol。还原糖的存在促进柑橘汁非酶褐变，其中果糖比葡萄糖的影响作用大；蔗糖的存在有抑制柑橘汁非酶褐变的作用效果。Cu²⁺、Fe³⁺和Fe²⁺可促进柑橘汁非酶褐变；Zn²⁺和Mn²⁺对柑橘汁褐变影响不明显；Al³⁺、Sn²⁺和Ca²⁺可抑制柑橘汁非酶褐变。抗坏血酸和柠檬酸均可抑制柑橘汁非酶褐变，二者最佳抑制浓度分别为0.03％和0.5％。添加1％赖氨酸和甘氨酸促进柑橘汁非酶褐变，而1％天冬氨酸则可抑制柑橘汁非酶褐变。5、对浓缩柑橘汁的流变特性进行了研究。结果表明，浓缩柑橘汁属于假塑性流体；脱果胶浓缩柑橘汁属于牛顿流体。在一定的温度和浓度范围内，温度变化对两者粘度的影响均满足Arrhenius方程η=K₀exp（Eα／RT）；浓度变化对两者粘度的影响均满足指数方程η=Kexp（AC）。在温度为10～60℃、浓度为25～50°Brix的范围内，温度和浓度对浓缩柑橘汁粘度综合影响的数学模型可表示为η=7.199x10^-5（2.272／T+0.170C）；在温度为20～50℃、浓度为20～60°Brix的范围内，温度、浓度对脱果胶浓缩柑橘汁粘度综合影响的数学模型可表示为η=6.814x10^-5（2.117／T+0.598C）。