食品的质量和货架期与储藏条件紧密联系,现阶段消费者主要通过保质期获知食品质量,但这种方式提供的信息只能简单判断产品是否适合食用,某些情况下不够精确。新鲜度指示器作为指示器的一种,可以直接提供丰富的包装食品的质量信息,具体信息取决于指示器的结构与功能。牛肉是我国第二大食用肉类,新鲜牛肉含有大量蛋白质与水分,营养丰富,同时也容易发生腐败。本文旨在制作一种能够准确判断牛肉新鲜、次鲜、腐败这三种不同新鲜度品质的指示卡,为此主要进行了三个方面的研究:一是根据牛肉贮藏过程中新鲜度品质的变化将其分成三个新鲜度等级;二是筛选用于制作指示卡的指示剂配方,并优化指示卡的制作方法;三是探究了该指示卡在变温条件下和包装内的牛肉重量不同时指示牛肉新鲜度的准确性以及该指示卡的应用条件。本文的具体研究内容与结果如下:1、测定包装牛肉在冷藏及室温贮藏时感官指标、挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物数目及CO2含量的变化规律,并综合这四个指标将牛肉划分成三个新鲜度等级。依据实验结果,4℃冷藏0-4天的牛肉新鲜度品质为新鲜(A等级),此时牛肉TVB-N小于15 mg/100 g,微生物数目小于105 CFU/g;4-7天为次鲜(B等级),此时牛肉TVB-N小于20 mg/100 g,微生物数目小于106 CFU/g、包装盒内CO2含量小于5%;7天以上为腐败(C等级),此时TVB-N、微生物数目与CO2含量超过标准。室温(20℃)贮藏0-9小时的牛肉新鲜度品质为A等级,此时牛肉TVB-N小于15 mg/100 g,微生物数目小于105 CFU/g;9-18小时为B等级,此时牛肉TVB-N小于20 mg/100 g,微生物数目小于106CFU/g,此时包装盒内CO2含量小于5%;18小时以上为C等级此时TVB-N、微生物数目与CO2含量超过标准。2、根据牛肉新鲜度分级结果的基础上,从5种不同的指示剂配方中筛选出颜色变化明显、与牛肉新鲜度品质变化速度一致的指示剂配方,用于新鲜度指示卡的制作;通过单因素实验,分别探究羟丙基甲基纤维素用量、指示剂用量以及起始pH值对指示卡颜色变化速度及指示卡与牛肉新鲜度的变色时间差(即指示卡两次颜色变化分别与相对应的牛肉新鲜度变化时间的差值的绝对值之和)的影响。以变色时间差为响应构建曲面模型,探究羟丙基甲基纤维素用量、指示剂用量以及起始pH值的交互作用。根据单因素实验与3因素3水平响应曲面的实验结果,优化指示卡配方。结果表明,使用1.25 ml/50 ml溴甲酚绿作为指示剂,羟丙基甲基纤维素用量8.37 g/L,调节溶液的起始pH至4.00,制作的新鲜度指示卡应用于指示4℃与20℃贮藏的牛肉新鲜度时,具有较小的变色时间差。3、采用最优的指示卡配方制作指示卡,通过新鲜度指标(感官指标、挥发性盐基氮、微生物数目及CO2含量)及指示卡的变色时间差验证该指示卡在变温条件下指示牛肉新鲜度的准确性,探究该指示卡能够准确使用的牛肉重量范围,并检验该指示卡在不同的环境因素(湿度、温度)下贮藏时颜色是否稳定。结果表明,该指示卡可在变温条件下使用且准确度较好;当牛肉重量在100 g与500 g之间时,该指示卡均能准确指示牛肉的新鲜度变化;指示卡在不同湿度、温度下贮藏时颜色稳定,不易变化。