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绿茶饮料在生产和销售期间极易发生色泽褐变,为了探明茶汤色泽劣变的机理。本论文将本课题组前期研究结果作为研究背景,选择导致绿茶茶汤色泽劣变的主要物质——EGCG与黄酮醇及其苷类物质进行分析。模拟茶汤条件,比较EGCG与黄酮醇类物质的相互作用对色泽变化的影响,旨在揭示绿茶茶汤的色泽褐变机理,并探索有效的调控方式。主要研究结果如下:1、通过色差分析,证明EGCG与黄酮醇及其苷类物质的色泽变化存在互作效应,且色泽变化规律为EGCG与黄酮醇混合液>EGCG与黄酮醇糖苷混合液>EGCG溶液>黄酮醇溶液>黄酮醇糖苷溶液。EGCG与黄酮醇及其苷类物质结合后,加速自身变化,两者对混合体系的色度变化有相辅相成的作用。2、色泽的相关性分析表明,EGCG对各个混合液的色度(L*、a*、b*、BI)变化均表现为极显著相关;黄酮醇对EGCG与黄酮醇混合液的色度(L*、a*、b*、BI)变化存在极强或强的相关性,其对混合液的相关性规律为杨梅素>槲皮素>山奈酚;黄酮醇糖苷对EGCG与黄酮醇糖苷混合液的色度(L*、a*、b*、BI)变化存在不同程度的相关性,且不同糖苷对色变的影响各有差异,其色泽变化相关性表现为杨梅苷>槲皮素糖苷>山奈酚糖苷。其中,槲皮素糖苷对其混合液的色度变化的相关性规律表现为槲皮素-3-O-芸香糖苷(芦丁)>槲皮素-3-O-葡萄糖苷。3、可见光谱分析表明,热处理前后,黄酮醇及其苷类物质(除芦丁)的可见区域均无明显的吸收,并未发生明显的物质变化;而EGCG在可见区域的吸收值明显上升。在EGCG与黄酮醇及其苷类物质的一系列混合体系中,其可见区域的吸收图谱变化显著,均高于EGCG的变化幅度,出现明显的增色效应。4、HPLC分析表明,EGCG的添加,对某些黄酮醇、黄酮醇糖苷的降解有贡献,其中对杨梅素的影响最大,混合液在480nm处检测到相互作用产物的生成。5、EGCG与杨梅素互作试验表明,低浓度的EGCG对杨梅素影响不大,但高浓度的EGCG对杨梅素的红变、黄变有影响;杨梅素亦能加速EGCG的红变、黄变趋势,且变化趋势与杨梅素的浓度正相关。通过色度值建立了EGCG与杨梅素颜色变化动力学方程,进一步确定EGCG对混合液的黄变和褐变起到主要作用,而杨梅素对混合液的红变起到主导作用。6、EGCG与杨梅素互作产物的分离鉴定。采用SEP-PAK C18小柱和HPLC制备收集获得EGCG与杨梅素的结合物,利用紫外可见光谱、红外光谱、液质连用、核磁共振等技术,初步鉴定该结合物是分子量分为608、668、764的二聚物。