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鲢内脏中含有丰富的蛋白质,其氨基酸组成齐全,构成比例优良,若能充分利用,则可以提高白鲢价值,降低加工成本。但白鲢内脏中含水量和含油量较高,蛋白质腐败,酸败速度相当快,若不及时处理会造成严重的环境污染。本文以白鲢内脏为原料,通过优化蛋白酶水解白鲢内脏的加工工艺,并对酶解产物的营养特性、理化特性以及功能特性进行分析,以期达到对白鲢内脏的加工性能有较为全面的认识,为合理有效利用白鲢内脏奠定基础。（1）测定了不同季节的鲢内脏的基本组成和内源蛋白酶活性。鲢内脏占整条鱼重量的11.99%-16.03%,其中春季为12.54%,夏季为16.03%,秋季为12.63%,冬季为11.99%;白鲢内脏的固形物含量35.13%-37.22%,蛋白质含量6.82%-7.04%,脂肪含量22.48%-25.99%,灰分含量4.28%-6.01%;白鲢内脏中氨基酸含量162.14mg/g,其中必需氨基酸含量为70.38mg/g。白鲢内脏内源蛋白酶的适宜反应pH为8.8-10.2,适宜反应温度是40℃-70℃。（2）研究了内源蛋白酶、碱性蛋白酶以及内源酶与碱性蛋白酶的复合酶解鲢内脏的水解工艺。酶解工艺对鲢内脏蛋白酶水解产物水解度和氮收率有明显影响。在3种工艺中采用内源酶与碱性蛋白酶的复合酶解工艺,水解产物的水解度和氮收率明显高于单纯内源酶和碱性蛋白酶水解工艺的。将鲢内脏与水按1:3打浆,再加入2000U/gprotein的碱性蛋白酶于pH 9.0,55℃下水解6h,其氮收率达到64.52%,水解度达到38.07%。（3）测定了酶解产物的营养成分和分子量分布。鲢内脏水解产物的蛋白质含量为83.22%,粗脂肪为3.30%,灰分10.92%。氨基酸组成全面,必需氨基酸含量占氨基酸总量的45.1%,鲢内脏水解产物经Sephadex G-25凝胶过滤层析分析表明,其分子量在100-3900Da之间。（4）研究了酶解产物浓度、pH值、NaCl浓度、蔗糖浓度对酶解产物功能特性的影响。鲢内脏水解产物在不同pH的氮溶解指数均高于95%。酶解产物浓度、体系pH值、NaCl浓度和蔗糖浓度对乳化特性、起泡特性、黏度有显著影响。酶解产物的乳化能力及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性、黏度均随着样品浓度增大而增大;白鲢内脏水解产物在pH 6.0时的乳化能力与乳化稳定性、起泡性、黏度较差;随着NaCl浓度增加,酶解产物的乳化稳定性、起泡性变差;随着蔗糖浓度的增加,酶解产物的泡沫稳定性增强,黏度增大。