鳗鲡(Anguilla japonica Temminek et Sehlegel)属水生动物,传统上被消费者认为是一种滋补食品。住祖国医学中鳗鱼的肉、骨、血_、脂肪均供药用。烤鳗是我国沿海省份大宗出口的高营养和高经济价值的水产制品,在烤鳗的加工过程中,副产大量的鳗鱼油脂、鲤鱼头、鳗骨和附着的肌肉等。在烤鳗副产物中,除了鳗油和鳗骨已被利用外.其他组分尚未得到充分利用,大量的富含营养素的鱼头和附着的鱼肉仍作为废弃物污染环境。 水解蛋白是近年来备受关注的一个研究热点。水解蛋白具有营养、保健双重功效,大量的研究表明.水解鱼蛋白对于抑制糖尿病并发的高脂血症,减轻高血压症的症状,调节皮肤水分.均有保健作用。 以烤鳗废弃物鳗鱼头为原料采用酶解技术生产酶解鱼蛋白,同时开发鳗鱼蛋白复合保健品,作为鳗鱼下脚料深加工方法,具有良好的开发前景。本研究项目以烤鳗下脚料鳗鱼头为原料,采用酶法水解制备酶解鱼蛋白,探讨了酶解条件对酶解蛋白提取率、酶解程度利氨基酸含量的影响;以游离氨基氮含量作为评价蛋白酶解程度的指标,确定了酶解时最侍酶品种、酶解温度,pH值、酶添加量和酶解时间等条件:并对酶解蛋白制品进行营养成分分析评价。为解决烤鳗废料合理利用,减少环境污染.变废为宝,促进水产业的持续发展,提供科学依据:同时为农副产品深度加工开辟一条新的途径。 以脱脂鱼粉为原料,采用复合风味蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶二种酶制剂进行单酶酶解实验,所确定的最佳酶解条件为:(1) 复合风味蛋白酶酶解最适pH值为5.5,酶添加量为400μ/g鱼粉,最适温度为55℃.酶解时间为6h:(2) 复合蛋白酶酶解最适pH值为6.0,酶添加量为600μ/g鱼粉,最适温度为55℃,酶解时间为5h:(3) 胰蛋白酶酶解最适pH值为7.0,酶添加量为1040μ/g鱼粉,最适温度为45℃,酶解时间为6h。酶解蛋白粉的理化指标分析结果为:复合风味蛋白酶制备的酶解蛋白粉中游离氨基氮含量为3.01%,粗蛋白为63.97%,提取得率为36.4%;复合蛋白酶制备的酶解蛋白粉中氨基氮含量为2.82%,粗蛋白含量为89.28%,提取得率为43.14%:胰蛋白酶制备的酶解蛋白粉中氨基氮含量为2.55%,粗蛋白含量61.87%,提取得率47.88%。由于原料鱼粉经过脱脂处理,所以酶解蛋白中脂肪含量很少,均为0.2%。综合考虑,复合蛋白酶为制备酶解蛋白的最佳酶制剂。 以新鲜未成熟的木瓜乳汁为原料采用有机溶剂乙醇提取法提取的木瓜蛋白酶为白色粉末状固体,粗酶提取率为36.54%(以干物质计)。采用Folin-酚法测定的酶比活力为3.15×105μ/g。对该酶的性质研究表明:木瓜蛋白酶属于耐高温酶,温度、pH值、底物浓度和酶浓度对该酶活力的影响很大。以酪蛋白为底物研究其最适温度