猕猴桃属药食两用水果,营养价值极高,酸甜可口,深受大众的喜爱。我国是猕猴桃种植的原产地和优势主产国,产量年年攀升,而猕猴桃属浆果,对乙烯非常敏感,且储藏成本高,这严重阻碍了猕猴桃产业的发展。因此,需将其进行深加工以提高其综合利用价值,延长其产业链,同时如何将20%-30%的加工副产物皮渣加以利用也是亟待考虑和解决的问题。本文以新鲜猕猴桃为原料,研究将果肉加工为果糕的配方及果糕的变温干燥工艺,对副产物皮渣中的果胶进行了提取,研究其基本性质,即对猕猴桃进行全果利用研究。在研究的基础上,进行了年产600t猕猴桃果糕工厂的初步设计,为猕猴桃全果利用的工业化生产提供参考依据。主要研究内容如下:(1)采用将猕猴桃果肉打浆,过滤取汁加工普通猕猴桃果糕和直接加工全果肉猕猴桃果糕,研究其配方。以模糊数学感官评分为指标,考察了白砂糖、异麦芽酮糖醇、魔芋胶、卡拉胶、柠檬酸对果糕品质的影响,实验得出色泽、组织状态、口感、风味综合评分最高的果糕配方,普通猕猴桃果糕配方:白砂糖40%、异麦芽酮糖醇10%、魔芋胶1.25%、卡拉胶0.75%、柠檬酸0.5%;全果肉猕猴桃果糕配方:白砂糖30%、异麦芽酮糖醇20%、魔芋胶1.0%、卡拉胶0.75%、柠檬酸0.7%。(2)猕猴桃果糕在恒温及变温热风下干燥参数。研究了两种猕猴桃果糕分别在恒定温度为80℃、75℃、70℃、65℃、60℃、55℃、50℃、45℃、40℃下的干燥特性,并绘制了干燥曲线和干燥特性曲线,分析得到变温分段干燥优于恒温干燥,因此研究了果糕的变温干燥工艺,即采用高温-中温-低温的分段干燥。通过正交试验,以产品感官品质、干燥速率、干燥能耗综合得分为指标,得到果糕最佳变温干燥参数,普通猕猴桃果糕:75℃-3h、中温区65℃-3.35h、低温区50℃-7h;全果肉猕猴桃果糕:高温区75℃-4h、中温区65℃-3.44h、低温区50℃-2.5h。(3)采用微波辅助酸法提取猕猴桃皮渣中果胶并研究其性质。分别研究了pH、料液比、微波功率、微波时间、浸提时间、浸提温度对果胶提取率的影响,并选取其中对结果影响比较显著的四个因素,即pH、微波功率、微波时间、浸提时间进行响应面优化实验。单因素实验和响应面实验结果综合得到最佳提取参数:料液比=1:30、微波功率480W、微波时间6min,浸提时间52min,浸提温度85℃,此条件下果胶提取率达到了7.8%。提取的果胶基本性质符合商业应用要求,微波辅助酸法提取猕猴桃皮渣中果胶可进行工业化生产。(4)年产600t猕猴桃果糕的工厂设计。对果糕生产线和废弃物皮渣利用生产线中产品指标、生产方案、物料、能源、设备选型和管路管径做了比较明确的说明或计算,绘制了工厂总平面图、车间平面图、生产设备流程图。最终技术经济分析显示该项目利润率为18.13%,盈亏平衡点为29.8%,本项目投资风险小。