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亚麻籽油作为一种富含α-亚麻酸(ALA)的食用植物油,因其高不饱和度的特征,在脱臭、溶剂回收、烹饪等高温加工使用过程中,极易发生反式化,产生反式α-亚麻酸(TALA)。因ALA含有三个双键,TALA有7种不同构型,研究表明不同构型的TALA的毒理/生理效应差异较大。因此,有必要就亚麻籽油的高温热促反式化过程,针对各不同构型的TALA开展系统研究,论文在完善TALA测定方法的基础上,研究亚麻籽油加热过程中TALA含量组成变化及影响因素,并在复杂的实际煎炸体系下研究验证亚麻籽油ALA的反式化情况。详细内容如下:首先,优化并评估了TALA的SLB-IL111型离子液体强极性柱气相色谱定量检测方法。结果表明:优化的方法实现了难分离物质对C18:3-9c,12t,15t和C18:3-9t,12c,15t的有效分离,分离度为0.9,其余各构型TALA之间的分离度在1.6～143.3之间不等,可用于8种不同构型ALA顺反异构体的定量分析;加热亚麻籽油样中各异构体日间重复性的相对标准偏差(RSD)值在3.16%～5.65%之间、日内重复性RSD值在2.00%～4.13%之间,检出限在0.6782～0.8790 mg/L之间、定量限在2.2606～2.9301 mg/L之间,峰面积与浓度的线性相关系数(R~2)均大于0.999。其次,通过140℃、170℃和200℃加热实验,研究亚麻籽油的ALA反式化情况,探讨加热温度、时间、空气及油脂劣变(除反式化以外)对TALA形成的影响。结果表明:140℃可能是ALA开始反式化的临界温度,加热温度的升高及加热时间的延长均可显著促进TALA的生成,170～200℃加热致使TALA含量显著增加,200°C加热14 h后TALA增加量高达5.540 g/100 g,是140°C的约154倍、170°C的约17倍。随加热温度和时间不同,可测得5～6种不同构型的TALA;不同位置双键的反式化难易程度存在差异,ALA的trans-15最易形成,而trans-12最难;不同构型的TALA同样呈现出不同的生成难易程度,C18:3-9t,12t,15t最难生成,始终未被检测到;较难生成的双反式异构体C18:3-9t,12t,15c在170℃加热6 h或200℃加热时方被检测到,低于此加热温度或时间则未测得。就产物中TALA的组成(各单体的占比)而言,单反式约占TALA总量的93%～94%,C18:3-9c,12c,15t的占比最大,随加热温度和时间不同,其占比在53%～68%之间不等;升高加热温度,则TALA组成变化,例如,加热14 h时,温度由140°C升高至200°C,C18:3-9c,12c,15t的占比降低约16%,C18:3-9t,12c,15c的占比增加约22%。不同温度加热过程中,TALA的组成(各单体的占比)变化不尽相同,170℃加热时变化最剧烈,TALA各单体占比随加热时间的变化速率常数为-0.970～0.949。增加空气,则不同加热温度下亚麻籽油中TALA的含量呈不同程度的下降(16%～56%),氧化稳定性相对较弱的单反式C18:3-9c,12c,15t下降幅度最大,高温200℃时TALA总量及各单体的下降尤其明显。在不同的加热条件下,亚麻籽油的水解、氧化、聚合等其他劣变反应对ALA的反式化呈现不一样的影响,整体而言,TALA与总极性物质(TPC)、酸价(AV)、甘油二酯(DG)、氧化甘油三酯寡聚物(TGO)和二聚物(TGD)之间均存在显著正相关(r=0.394～0.813,p<0.05),且与DG的相关性最强(r=0.744～0.813,p<0.01),TGO(r=0.512～0.758,p<0.01)次之,亚麻籽油加热过程中,水解反应对ALA反式异构化的影响最大,其次为聚合反应。最后,通过170℃、200℃的亚麻籽油煎炸薯条实验,研究实际煎炸过程中温度、时间及油脂其他劣变对ALA反式化的影响,进一步验证上述加热体系下的结果和结论。结果表明:温度和时间确实对TALA的形成具有促进作用,但影响更加复杂,与加热实验相比,煎炸温度升高带来的TALA的增量较少,但某些较难生成的TALA在煎炸体系下更易形成,例如,双反式异构体C18:3-9t,12t,15c在170℃煎炸4 h即可被检测到。聚合、水解反应同样会影响煎炸过程中ALA的反式化,但聚合反应较水解的影响更大。分析TALA在煎炸油和煎炸薯条中的分布情况,结果发现:较薯条,TALA更多地分布在极性较强的煎炸油中,170℃不同煎炸时间点的煎炸油中的TALA含量为相应薯条的1.11～1.57倍;升高煎炸温度,则分布差异减小,200℃不同煎炸时间点的煎炸油中的TALA含量为相应薯条的1.01～1.14倍。综上所述,亚麻籽油的水解和聚合促进了其中TALA的形成,且TALA更倾向于分布在煎炸油中。本论文为抑制亚麻籽油中TALA的形成提供了重要的基础数据,且在指导亚麻籽油及其他食用油的合理加工和使用上具有实际意义。