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干腌火腿是国际上最具代表性的传统腌腊肉制品,产品具有香味浓郁、色泽红白鲜明、滋味物质丰富的特点。目前,欧洲国家的干腌火腿基本上都采用了低盐腌制新工艺,产品盐分含量控制在4%～5%,保证了其风味品质。我国干腌火腿仍以传统高盐腌制方式为主,产品生产周期长,盐分含量高达8%～12%,只能调味煲汤,限制了火腿应有的消费控制,成为传统产业发展的瓶颈。国际上采用KCl部分替代NaCl来降低肉制品中钠盐含量已有许多研究,国内也有许多相关探索性研究报道,但关于KCl部分替代NaCl对干腌火腿蛋白质水解过程和色泽形成过程的影响的研究较少。本实验旨在通过KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟工艺来改进传统火腿的生产工艺,并研究其对蛋白质水解和色泽的影响,为干腌火腿现代加工工艺提供技术基础。具体研究内容与结果如下:1.KC1部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿工艺研究以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KC1替代比例为试验因素进行L9(3~4)正交试验,研究工艺因素对蛋白质水解和感官品质的影响,结果表明:蛋白质水解指数(P.I.%)与强化高温时间呈显著正相关(p<0.05),游离氨基酸(FAA)含量与强化时间呈显著正相关(p<0.05),与用盐量呈显著负相关(p<0.05),感官评分与强化时间呈极显著正相关(p<0.01);强化温度与KCl替代比例对各指标均无显著影响(p>0.05);强化时间与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响(p<0.01),用盐量与KC1替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对FAA含量有极显著正影响(p<0.01)。综合分析,优化工艺组合为:强化温度为35℃,用盐量5%,高温强化55天,KCl替代比例为30%。2.KCl部分替代NaCl对干腌火腿肌肉蛋白质水解的影响采用强化高温成熟现代工艺(强化温度36℃,用盐量6.5%,高温强化45天)制备干腌火腿,分析加工过程中火腿股二头肌盐分含量、水分含量、pH值、蛋白水解指数、肽氮和氨态氮含量、FAA含量、组织蛋白酶B和L潜在酶活力,研究KCl替代对火腿加工过程中蛋白质水解的影响。结果表明:40%KCl替代NaCl可以加快腌制时食盐的渗透,同时降低产品盐分含量尤其是Na+含量,对火腿中组织蛋白酶B和L潜在酶活力无显著影响(p>0.05)。风干成熟产品水分含量、pH值、蛋白水解指数、肽氮和氨态氮含量等无显著差异(p>0.05)。40%KC1替代NaCl对终产品的游离氨基酸种类无影响但能提高牛磺酸、天冬氨酸、天冬酰胺、甘氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、组氨酸、精氨酸等8种氨基酸的含量,使游离氨基酸总量增加约10.99%。3.干腌火腿肌肉色泽形成研究及KCl部分替代NaCl对其的影响采用强化高温成熟现代工艺(强化温度36℃,用盐量6.5%,高温强化45天)制备干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、pH值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉IX(Zn-PP IX)含量,研究干腌火腿色泽的形成及KCl替代对火腿加工过程中色泽变化的影响。结果表明:30%KCl替代NaCl对干腌火腿产品理化特性、色差值及色素状态和含量没有显著影响(p>0.05)。干腌火腿的独特色泽是由肌红蛋白的氧化状态、红色色素的含量及肌肉组织的状态共同形成的。火腿加工过程中氧合肌红蛋白(OMb)和高铁肌红蛋白(MMb)相对含量分别上升约22.07%和25.21%,脱氧肌红蛋白(DMb)相对含量下降约47.27%,DMb与L*值呈极显著正相关(p<0.01),OMb、MMb与L*值呈极显著负相关(p<0.01)并受OMb与MMb相对含量比值影响(p<0.01)。在较低范围内(0～27.49%),MMb相对含量越高a*值越大并且MMb的影响力大于OMb。血红素类色素和Zn-PP IX含量在火腿加工过程中都显著增加,约533%和5296%,并与a*值和C值呈显著正相关关系(p<0.01)。