蔬菜腌制是一种重要的生鲜蔬菜加工方法，一般是利用5-10%的食盐溶液所产生的高渗透压来抑制不耐盐有害微生物的生长，并借助于蔬菜表面附着的耐盐有益微生物(主要是乳酸菌)进行缓慢的发酵产酸、降低腌制品的pH值，从而保存蔬菜的一种加工方法。传统的蔬菜腌制加工还涉及到复杂的微生物作用及多种生物化学变化过程，从而使蔬菜形成特有的色、香、味。因此对蔬菜腌制过程中的菌群变化进行系统深入的研究，有助于了解蔬菜腌制及其产品风味形成的机理。本文采用构建16S rDNA克隆文库的方法并结合Real-time PCR解析冬瓜腌制过程中微生物的变化情况，并对腌制过程中有机酸、亚硝酸盐含量等变化规律进行了较系统的研究。16S rDNA克隆文库实验结果表明，在冬瓜熟腌过程中腌制体系中第0天的优势种群为不动杆菌属、芽孢杆菌属和魏斯氏菌属；第5天的优势种群为魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和肠杆菌属；第10天的优势种群变成了乳杆菌属、芽孢杆菌属和魏斯氏菌属；到了腌制的后期优势种群为魏斯氏菌属和芽孢杆菌属。在冬瓜生腌过程中第0天，腌制体系中的优势细菌为乳球菌属、魏斯氏菌属和肠杆菌属；在第15天，优势菌为片球菌属；到第30天时，优势菌属变成了片球菌属和肠杆菌属；在冬瓜腌制后期，腌制体系基本稳定，枝芽孢杆菌属和魏斯氏菌属成为优势菌属。16S rDNA克隆文库实验结果与荧光定量实验结果存在一定的差异，荧光定量结果表明在冬瓜熟腌过程中不动杆菌属的数量变化不大（除了第10天），一直保持在107cfu/mL左右。在腌制过程中魏斯氏菌属一直占优势，在腌制成熟时魏斯氏菌属的数量达到了108cfu/mL，乳杆菌属在第10天时最多，达到了5.41×106cfu/mL，而在其他腌制阶段乳杆菌属的数量很少。在冬瓜生腌的过程中，在起始阶段乳球菌属的数量占优势，达到5.06×107cfu/mL；但随着发酵的进行，乳球菌属的数量迅速下降。在发酵的第15天和第30天时，片球菌属的数量达到107cfu/mL以上，在腌制体系中占优势。在发酵的后期，以枝芽孢杆菌属和片球菌属为主，数量在107cfu/mL以上。对冬瓜腌制过程中的品质变化的分析研究表明，在冬瓜熟腌过程中前10天pH值逐渐下降，在第10天达到最小值3.33，然后pH略微有点上升，最后稳定在3.85左右。而盐度在前10天持续上升，达到最大值8.3后，略有下降，最后稳定在8.1左右。亚硝酸盐含量在前5天逐步升高，达到50.85mg/㎏，然后迅速下降，最后达到3.55mg/㎏左右。冬瓜熟腌过程中乳酸含量一直在增加，最终达到0.327g/L，柠檬酸和乙酸含量在开始阶段比较少，然后迅速增加，到第5天时基本达到稳定水平。在冬瓜生腌的过程中，前期，pH值一直在下降，在第30天时达到3.5左右，后期略有上升并最终稳定在3.7左右。而盐度在第0天的时候，为2.99。复腌时加入了大量的盐，所以盐度迅速上升，在第15天时达到了9.2左右。然后逐渐下降，最终稳定在7.0左右。在冬瓜生腌过程中，亚硝酸盐含量从腌制第0天开始迅速下降，到第30天左右稳定在0.5㎎/㎏左右。生腌的过程中乳酸、乙酸和丁二酸先增加后减少，在第30天时达到最大值，分别为1.897g/L、0.162g/L和0.084g/L。草酸、苹果酸、抗坏血酸和柠檬酸含量都随着腌制进程而增加。