本文以白鲢鱼肉为原料，研究开发休闲鱼肉粒产品，系统研究了原辅料组成、干燥工艺及保藏工艺条件对鱼肉粒品质的影响，并确定了鱼肉粒的质量指标。 考察了麦芽糊精、大豆粉、淀粉、黄原胶、谷氨酰胺转胺酶和白砂糖等配料对鱼肉粒的成型性能、色泽、质构等方面的的影响，并通过正交实验确定了鱼肉：精盐：白砂糖：麦芽糊精的最佳配比为：100：2：14：19。本产品的质构、色泽均显著高于市售同类产品。通过对鱼肉的肌肉和鱼肉粒的微观结构的观察分析表明鱼肉的肌肉纤维是影响鱼肉粒品质的关键因素，肌肉纤维越长，对鱼肉粒品质的提高越有利。蒸煮和冷冻都会破坏鱼肉的肌原纤维和肌肉纤维，使其长度变短，影响鱼肉粒的成型性能和质构。 通过对水分含量及水分活度鱼肉粒的品质进行研究，表明鱼肉粒的最适水分含量为16.07～17.33％，此时，水分活度在0.65～0.7之间；通过对微波干燥、热风干燥时和真空干燥等不同干燥方式进行研究，分析比较了不同干燥工艺其对鱼肉粒色泽、质构和脂肪氧化等指标的影响，设计了组合干燥工艺，并得到了优化的组合干燥工艺条件：37.0kW微波干燥10min，85℃热风干燥20min。在此工艺条件下鱼肉粒可以快速干燥，同时产品的质构和色泽也较好，脂肪氧化程度较小。 对保藏过程中影响鱼肉粒脂肪氧化的因素进行了系统研究。水分活度对脂肪氧化速率影响显著，当水分活度在0.4左右时，脂肪氧化速率最小；添加抗氧化剂是延缓鱼肉粒中脂肪氧化的有效措施，TBHQ及其与BHT复配的复合抗氧化剂，对鱼肉粒中脂肪具有良好的抗氧化性能，柠檬酸对TBHQ和复合抗氧化剂的抗氧化效果均表现出较强的增效作用；BHT：TBHQ：柠檬酸：鱼肉的最佳比例为：0.05：0.05：0.1：1000；采用真空包装和充氮包装可以有效的延缓鱼肉粒中脂肪的氧化速度，同时，可以显著抑制微生物的生长和色泽劣化。 通过对鱼肉粒的感官指标和理化指标以及微生物指标进行分析，并参考相关国家标准标，初步确定了鱼肉粒产品的关键质量标准。