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为了有效利用和开发富硒玉米资源,本文以产自恩施的富硒玉米为研究对象,分别从中提取了四种含硒蛋白、硒多糖和硒核酸,利用氢化物发生-原子荧光光谱法(HG-AFS)测定各组分硒含量,以确定硒在富硒玉米中的赋存形式;采用碱醇法提取富硒玉米蛋白,进而制备硒肽,并通过动物实验比较了富硒玉米肽、非富硒玉米肽、无机硒的醒酒活性；本文还通过HPLC-MS/MS联用技术结合质谱数据库比对的方法,鉴定了富硒玉米肽的一级结构,并利用高效液相色谱-等离子体质谱(HPLC-ICP-MS)联用技术对富硒玉米肽中的含硒氨基酸等进行了定性定量分析。本文主要研究结果如下：1、硒在富硒玉米籽粒中的赋存形式玉米中蛋白质硒是硒的主要赋存形式,硒含量为8.854 μg/g,占总硒含量的87.40%,有少量硒赋存于多糖和核酸中。在蛋白质组分中谷蛋白结合硒量最多,硒含量为5.086 μg/g,占总蛋白质硒含量的57.44%,其次为醇溶蛋白,硒含量为3.397μg/g,占总蛋白质硒的38.37%,球蛋白和清蛋白中硒含量远远低于谷蛋白和醇溶蛋白。2、醒酒富硒玉米肽的制备及活性研究(1)富硒玉米蛋白的最优提取条件为：料液比1：13(w/v),碱(0.1mol/LNaOH)醇(95%乙醇)比1：1(v/v),提取温度45℃。在此条件下得到的富硒玉米蛋白含硒量高达9.03μg/g,粗蛋白质含量为68.87%。(2)富硒玉米蛋白的最优酶解条件为：料液比1：35(w/v),温度60℃,酶底比0.6%,在此工艺条件下,硒回收率高达81.78%,肽回收率为73.32%,水解度为10.50%,酶解物对·OH的半抑制率浓度(IC50)为3.57 mg/mL。(3) 100、200、400mg/kg剂量的富硒玉米醒酒肽可使大量饮酒的小鼠血醇浓度分别降低11.08%、30.33%和50.99%,均能极显著降低醉酒小鼠血醇浓度(P<0.01),且呈现一定的剂量-效应关系；在相同剂量(200mg/kg)下,与普通玉米肽组相比,富硒玉米肽中剂量组血醇浓度极显著降低(P<0.01),而富硒玉米肽高剂量组(400mg/kg)血醇浓度较普通玉米肽组(200mg/kg)有极显著性差异(P<0.01)。(4)富硒玉米肽组可使血醇浓度降低31.40%,等剂量下,富硒玉米肽组血醇浓度较普通玉米肽组有极显著性差异(P<0.01);硒含量相同条件下,富硒玉米肽组血醇浓度较亚硒酸钠组有极显著性差异(P<0.01)：在相同硒含量、相同肽含量的条件下,富硒玉米肽组血醇浓度较普通玉米肽+亚硒酸钠组有极显著性差异(P<0.01)。3、醒酒富硒玉米蛋白水解物的结构鉴定(1)从醒酒富硒玉米肽中鉴定了10条肽段,其中6条为含硒肽段,其氨基酸序列分别为SeMet-MeSeCys-E、SeMet-A-A-K、Met-MeSeCys-E、MeSeCys-E-D、 I-MeSeCys-E、γ-Glu-MeSeCys,其中5个硒肽均含MeSeCys和Glu,有2个肽段含SeMet, SeMet-A-A-K为含硒的醒酒肽。(2)借助于标样对含硒氨基酸和一个二肽进行了定量,其硒含量由多到少依次为SeMet、SeEt、γ-Glu-MeSeCys、MeSeCys、SeCys2,尚有一种含硒组分因缺少标准品未能确定其结构。(3)还鉴定了4条不含硒的玉米肽段,其氨基酸序列分别为Y-Q-Q-P-I-I-G-G-A、 L-Q-L-Q-Q-L-L-P、Q-Q-I-L-L-P-F、L-P-F-Y-L,上述肽段中富含疏水性氨基酸(L、I、P、F、Y),尤其是富含L,这些氨基酸赋予了玉米肽抗氧化活性和醒酒活性。