本论文对保质期内4种蟹糊产品的感官、理化和微生物学品质进行分析评价，并对残存细菌进行了定性和定量分析，旨在评价温度、时间、水分活度(Aw)、盐分含量等栅栏因子对产品品质与安全的影响，并对两种蟹糊制品在5℃、10℃贮藏过程中品质和细菌菌群变化特征进行分析，初步探讨了产品的优势腐败菌，评价主要防腐保质栅栏因子的合理性，并对产品的货架期进行了探讨。得到主要结果如下： 1、4种蟹糊产品水分含量65.48±0.99％、盐分含量8.26±3.15％、Aw 0.90±0.03，属于高水分、中等盐分产品。T-VBN 48.02±18.61mg/100g，菌落总数为5.60±0.81gCFU/g，均超出国家标准。大肠菌群＜30MPN/100g，沙门氏菌未检出，金黄色葡萄球菌未检出，符合国家标准，但是残存相当数量的葡萄球菌。 2、两种蟹糊产品贮藏货架期，Aw0.861的产品在5、10℃下保藏的货架期为80、59天，至感官拒绝的时间分别为180天和90天，货架期较长；Aw0.901的产品在5、10℃下保藏的货架期分别为65、27天，至感官拒绝的时间分别为98、41天，保藏期较短。 3、两种蟹糊产品5、10℃贮藏期间，细菌的增殖较快，在产品贮藏过程中未检出金黄色葡萄球菌，但残存相当数量的葡萄球菌，说明产品存在一定的致病性潜在危害。 4、产品5℃保藏时，细菌增殖较慢，而10℃贮藏过程中细菌增殖较明显；水分活度(Aw)为0.861的产品细菌总数增长较慢，Aw为0.901的产品细菌总数增长较快：T-VBN值的变化与细菌总数的增长基本一致。货架期终点时细菌总数基本一致，在6～71gCFU/g之间。 5、蟹糊产品菌相较复杂，主要是葡萄球菌(Staphylococcus spp．)、玫瑰色库克菌(Kocuria rose)、棒状杆菌(Corynebacterium spp．)和马红球菌(Rhodococcus equi．)。贮藏中菌相组成更趋复杂，至感官拒绝时，在原来4种菌的基础上又检出了少量的微球菌(Micrococcus spp．)和气球菌(Aerococcus spp．)，葡萄球菌比例均超过50％，接近2/3，因此可以说葡萄球菌是蟹糊产品的优势腐败菌。