抗菌肽(Antimicrobial peptide,AMP)是广泛分布于细菌、真菌、病毒以及各类动植物体内的一类具有天然抗微生物活性的物质,是生物体天然免疫防御系统的重要组成部分。其中,哺乳动物抗菌肽主要存在于嗜中性粒细胞、皮肤以及黏膜的上皮细胞中。抗菌肽由于其广谱抗菌、不易引起耐药性、毒副作用极小及调节天然免疫等作用特点,因此具有良好的开发价值和应用前景。为研究粗提牛白细胞抗菌肽对冷藏肉的抑菌效果,通过牛白细胞粗提抗菌肽的制备、粗提抗菌肽的抑菌活性测定与最小抑菌浓度(MIC)测定、生鲜猪肉冷藏期间菌落总数以及菌相的变化测定、抗菌肽对冷藏肉保鲜效果的观测,以及抗菌肽对单核细胞增生李斯特菌(Lm)的抑菌效果的观察,对添加粗提抗菌肽的生鲜猪肉在冷藏期间菌落总数的变化进行了研究。结果显示,牛白细胞抗菌肽对革兰氏阴性菌(大肠杆菌)和革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌)均具有明显的抑菌活性;粗提抗菌肽对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC均是0.619μg/μL。生鲜肉冷藏期间菌落总数的变化和常规培养条件下细菌的生长曲线不一样。冷藏肉中的菌数在形成一个钟形生长曲线后,细菌总数又有了上升。新鲜肉品自购买、处理后在4℃冰箱保存,肉品所含细菌种类多样,在冷藏过程中各种嗜温细菌逐渐死亡,随后各种嗜冷细菌逐渐大量增殖并成为优势菌群,菌数变化动态便体现了这一变化。在冷藏过程中,表面主要菌群包括假单胞菌属、芽孢杆菌属、不动杆菌属等。随着贮藏时间的变化,假单胞菌占总菌相的大部分,是造成冷鲜肉腐败变质的主要优势菌。抗菌肽对冷藏肉的保鲜作用从结果来看和预期效果存在一定的差距,这或许要归因于随着冷藏时间延长,肉中所含嗜温菌和冷营菌群的菌相交替现象。在表面喷洒粗提抗菌肽后的108 h内,冷藏肉的感官指标明显优于对照组,其菌落总数也比对照组有显著降低(P<0.05),抑菌率维持在60%~99%,效果最高时可达99%。研究结果表明粗提牛白细胞抗菌肽可以有效抑制冷藏肉中的细菌增殖,可延长冷藏肉的保存期限,具有良好抑菌效果。在对单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytegenes,Lm)的抑菌效果观察中显示,粗提牛白细胞抗菌肽对其最小抑菌浓度为0.619μg/μL。本试验将Lm人工添加到冷鲜肉中并置于低温环境下保存,结果表明,在4℃条件下,试验组涂抹抗菌肽的肉样中Lm的生长明显受到了抑制(P<0.05),说明粗提抗菌肽能有效降低Lm的污染程度。