随着人们生活水平的提高,人们越来越注重食物的营养品质,因此功能稻米的研究成为热点。稻米胚芽中含有丰富的蛋白、脂肪、维生素和微量元素,然而稻米胚在碾制过程中大都被碾磨掉了,高留胚率水稻品种的研究成为了功能稻米研究的一个新方向。本实验首先通过检测小粒香留胚米与普通大米619的营养成分,分析并比较留胚米的营养优势。同时对留胚米在不同温度、不同气调方式的储藏条件进行了研究。本实验对加工留胚米的过程中影响留胚率的因素进行了探究,并研发了小粒香留胚米产品。本论文研究了留胚米小粒香和普通大米619的营养成分。包括:蛋白质、脂肪、维生素E、矿质元素、直链淀粉、膳食纤维、α-亚麻酸、亚油酸、γ-氨基丁酸(GABA)、谷胱甘肽等方面。研究结果发现:与普通大米对照,留胚米中脂肪含量是普通大米中脂肪含量的2倍左右,留胚米中维生素E的含量高出普通大米维生素E含量3倍。矿质元素与国家标准值比较,留胚米中的这些元素都能达到标准值并且磷元素超出了标准值的18%。利用气相色谱测出留胚米中亚油酸的含量为19.9±0.3mg/100g,α-亚麻酸的含量为249.8±18.μg/100g。米胚中谷胱甘肽的含量为89.74±1.56mg/100g。本论文还对浸泡和蒸煮等加工方式对留胚米的营养进行了研究。留胚米中GABA的含量是4.55±0.12mg/100g,普通大米中GABA的含量是1.29±0.05mg/100g。研究结果表明:蒸煮米饭时根据实际情况可以延长浸泡的时间,采用常压煮米饭可使GABA得到最多保留。此外论文以小粒香的米胚为原料,通过单因素实验、响应面实验得到了米胚蛋白多肽的DPPH与酶量与底物浓度的比值([E]/[S])、水解温度、水解时间3因素回归模型,确定了对米胚多肽DPPH自由基清除能力最有利的工艺条件为:[E]/[S]2.79%、水解温度为52.22℃、水解时间2.11h,DPPH值为61.14%。考虑到实际情况,确定最佳条件为:[E]/[S]为2.5%、水解温度为55℃、水解时间2h。在最优条件下,进行三次平行实验验证,测得DPPH实际平均值为60.87%。在这三个影响因素中,对米胚多肽对DPPH值影响从大到小的顺序为:水解温度>水解时间>[E]/[S]。为了实现留胚米的商品化,本实验采用小包装方式并对留胚米以及普通大米进行不同储藏温度和不同气调方式的储藏实验。不同温度、不同气调方式下储藏普通大米和留胚米,通过分析水分含量、脂肪酸含量、还原糖含量、色差各指标的趋势变化,得出低温能较好的维持大米的品质,充CO2包装能有效的延缓大米品质的劣变。