蛋白质和多糖是食品中两种重要的组成成分,合理利用和控制两者间的相互作用对优化食品配方和构建新型食品配料具有深远的意义。大豆分离蛋白（SPI）氨基酸比例均衡,生物效价高,来源广泛,已得到大量的关注。然而SPI在中性和弱酸性的体系中存在溶解性差和对热、盐不稳定等问题,严重限制了其在半固体食品和液体饮料中的应用。本文旨在利用有机柠檬酸对SPI脱酰胺改性,通过改变其电荷分布改善多种功能特性,探究脱酰胺大豆分离蛋白（DSPI）与壳聚糖（CS）静电相互作用及其复合物的结构与功能特性,重点探讨温度、离子强度、pH对DSPI-CS混合体系流变特性的影响。研究结果如下:（1）通过ζ-电位、浊度和扫描电镜等技术手段探究脱酰胺度对DSPI和CS相互作用的影响。首先制备三种DSPI,脱酰胺度分别为35.60%、52.13%、64.75%。SDS-PAGE显示DSPI较SPI分子量出现一定程度的降低。随着脱酰胺度增加,SPI的等电点从pH4.68分别降为pH 4.42、4.19、4.03。蛋白质与多糖复合溶液的电荷密度逐渐下降,相转变关键点移向更低的pH,形成复合物的pH值范围扩大。通过扫描电镜观察到SPI呈现光滑致密的片状结构,DSPI的结构变得疏松,出现较大孔穴,DSPI-CS复合物较SPI-CS复合物结构更加致密光滑。（2）利用荧光光谱、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、差示量热扫描仪（DSC）和旋转流变仪等技术手段追踪不同脱酰胺度的DSPI与CS相互作用前后对蛋白质构象及其复合凝聚物热稳定性和流变特性的影响。研究结果表明,脱酰胺使SPI中更多的色氨酸暴露于溶剂中,酪氨酸隐藏在链内,随着脱酰胺度升高,DSPI的部分色氨酸残基被重新隐藏,而部分酪氨酸残基被暴露,DSPI-CS复合体系总体变得更加亲水。SPI-CS复合物的形成主要由SPI中1654.99 cm^-1和1534.76 cm^-1处的羧基基团和CS在1598 cm^-1处的氨基基团通过静电相互作用主导。随着脱酰胺度升高,DSPI-CS复合体系物的热变性温度和粘弹性出现不同程度的增加。此外在较低浓度下,DSPI-CS复合溶液存在线性黏弹区（LVR）,而SPI-CS复合溶液不存在。（3）考察温度、离子强度、pH值对DSPI和CS共混体系流变特性的影响。结果表明,适当加热使DSPI-CS共混溶液的粘弹性升高,当预处理温度升高到95℃,共混溶液粘弹性下降。这可能由于疏水性聚集减少了DSPI与CS的结合位点或者热分解使DSPI与CS分子链的缠绕减少。添加20-200 mM NaCl的DSPI-CS共混溶液,粘弹性均呈现不同程度的盐离子增强效应。对DSPI进行85℃预热处理后,共混溶液的粘弹性呈现低盐浓度增强高盐浓度削弱的现象,表明加热改变了DSPI与盐离子结合的能力。在不同pH的体系中,DSPI-CS共混溶液的粘弹性从大到小排列为:pH 5.0>pH 6.0>pH4.0>pH 7.0,85℃DSPI-CS共混溶液粘弹性的影响具有类似的排列顺序。