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油炸外裹糊鱼块有金黄酥脆的外壳和鲜嫩多汁的鱼肉,因此备受人们青睐。但其较高的油脂含量,过多食用会增加一些疾病发生的风险,例如肥胖、高血压和高血脂等。前期研究发现在外裹糊中加入亲水胶体能够降低油脂含量。但是,对其抑制油炸外裹糊鱼块油脂渗透的机理还不明确。在小麦淀粉和小麦面筋蛋白（11:1）组成的外裹糊中,本课题分别加入羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、瓜尔胶（GG）和黄原胶（XG）,研究其对油炸外裹糊鱼块的品质影响;在较佳加入量下,分析亲水胶体对外裹糊特性、外壳中小麦面筋蛋白结构、小麦淀粉晶体结构及油脂渗透与分布的影响,明确外裹糊中3种成分（小麦面筋蛋白、亲水胶体、小麦淀粉）间的相互作用,以及其抑制油脂渗透的机理,为生产低脂油炸外裹糊鱼块提供科学指导。1.亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响。把一定加入量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%）的CMC-Na、GG或XG分别加入外裹糊,制作外裹糊鱼块。油炸外裹糊鱼块又通过2次油炸（最初在170℃下油炸40 s,再在190℃油炸30s）的过程制得,并对其水分、油脂含量和表面色度进行了测定,结合感官评分,分析亲水胶体种类以及加入量对其品质的影响。亲水胶体种类对水分和油脂含量有明显的影响（p＜0.05）,但对表面色度和感官评分无明显的影响（p＞0.05）。在相同的加入量下,XG组的外壳水分含量最高,CMC-Na组次之,GG组最低,油脂含量的变化则相反。亲水胶体加入量对外壳的水分、油脂含量和鱼肉的油脂含量有明显的影响（p＜0.05）,但对表面色度和鱼肉的水分含量影响无明显的影响（p＞0.05）。随着加入量的增加,CMC-Na和XG组的外壳水分含量呈现先增加后降低的趋势,GG组的逐渐增加（p＜0.05）,油脂含量的变化则相反。CMC-Na、GG和XG的加入量分别为0.3%、0.2%和0.2%时,油炸外裹糊鱼块的水分、油脂含量、色泽和感官评分较佳。2.亲水胶体对外裹糊特性的影响。把CMC-Na、GG和XG（加入量为0.3%、0.2%、0.2%）分别加入外裹糊,对它的黏度、流变性和热特性进行了测定,以及分析了外壳的热稳定性和油炸外裹糊鱼块的水分状态,参考小麦淀粉、小麦面筋蛋白和3种亲水胶体的水分吸附等温线,分析小麦面筋蛋白、小麦淀粉、亲水胶体3种成分之间的相互作用以及对外裹糊特性的影响机制。当水分活度为0.15～0.70时,小麦面筋蛋白、小麦淀粉和3种亲水胶体平衡含水率的大小依次为:XG＞CMC-Na＞GG＞小麦淀粉＞小麦面筋蛋白。3种亲水胶体组的黏度和裹糊率都比对照高（p＜0.05）。温度低于40℃时,XG组的剪切模量（G″值和G′值）最高,GG和CMC-Na组次之,对照最低,且均增长缓慢。3种亲水胶体均提高了小麦淀粉的糊化温度、小麦面筋蛋白的变性温度和外壳的热降解温度和结合水含量,降低了小麦淀粉糊化和小麦面筋蛋白变性的焓变（ΔH）,且添加XG的影响最明显,其次是CMC-Na和GG。3种添加的亲水胶体较强的水结合能力,会和小麦淀粉竞争与水的结合,且由于自身的增稠性,影响了外裹糊的黏度和裹糊率。同时,亲水胶体还可以和小麦淀粉、小麦面筋蛋白相互作用（如和小麦淀粉或小麦面筋蛋白形成复合物）形成稳定的凝胶结构,共同对外裹糊的流变性能和热特性产生一定的影响,增强了其凝胶的保水能力,使得油炸外裹糊鱼块的品质发生变化。3.亲水胶体对油脂渗透与分布的影响。把CMC-Na、GG和XG（加入量为0.3%、0.2%、0.2%）分别加入外裹糊,制得油炸外裹糊鱼块。对外壳中小麦面筋蛋白的结构和小麦淀粉的晶体结构等进行了测定,并分析了油脂的渗透和分布规律,研究小麦面筋蛋白、小麦淀粉、亲水胶体3种成分之间的相互作用以及对油脂渗透与分布的影响机制。3种亲水胶体组外壳的表面疏水性（H0）、荧光强度、二硫键含量、β-折叠和β-转角的相对含量均大于对照,而游离巯基含量、小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋和无规则卷曲的相对含量均小于对照。在3种亲水胶体中,XG组的H0、荧光强度、二硫键含量和小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋的相对含量最低,其次是CMC-Na和GG组,而二硫键含量和β-折叠的相对含量则相反。对照的苏丹红染色范围最大,且油脂渗透也最多;而XG组最低,苏丹红染色范围最小（仅在外壳中）,油脂渗透的最少;其次是CMC-Na和GG组,添加3种亲水胶体均减少了油脂的渗透和分布。由于3种亲水胶体较强的水结合能力,且自身结构的独特性（例如具有羟基、羧基,疏水基团）,能与小麦淀粉、小麦面筋蛋白相互作用,改善了小麦面筋蛋白凝胶网络结构的稳定性,对油脂的渗透与分布起到抑制作用。