热处理是乳品加工过程中常用的一种杀菌手段，但加热也会影响蛋白质的功能特性。酪蛋白是牛奶中主要蛋白质，在工业生产中也存在很多问题，尤其是加热处理的过程中，有可能会发生一系列物理化学变化，导致其分子结构发生改变，影响产品质量。因此对于热处理过程中酪蛋白性质变化的研究是很有必要的。试验以甘肃天祝新鲜牦牛乳为原料，研究在温度30、40、50、60、70、80、90℃，加热时间5、10、15、20、25min的条件下，牦牛脱脂乳中酪蛋白、酪蛋白，以及加入乳清蛋白、乳糖后，酪蛋白性质的变化趋势，最后通过扫描电镜观察酪蛋白表面结构的改变。结果如下：1.试验中运用对酪蛋白性质及结构基本无影响的超高速离心的方法得到酪蛋白，通过测定酪蛋白氮含量，确定提取的新鲜牦牛乳酪蛋白占总蛋白含量的98%，可用于后续实验。2.牦牛脱脂乳中酪蛋白、酪蛋白，以及加入乳清蛋白、乳糖后酪蛋白的性质，随着加热温度的升高，酪蛋白的热稳定性降低、乳化性下降，70℃以上显著降低，在90℃时酪蛋白的EAI降至4.5140m~2/g。加热时间的延长也在一定程度上增大降低幅度，大于15min的热处理影响较大。3.随着热处理温度的升高，牦牛脱脂乳中酪蛋白、酪蛋白，以及加入乳清蛋白、乳糖后酪蛋白的表面疏水性、平均粒径变化较大。酪蛋白平均粒径先减小后增大，70℃时粒径减小到155.8nm，随后增大；加入乳糖后，酪蛋白的粒径变化不明显，乳清蛋白加入后与脱脂乳中酪蛋白粒径变化趋势相同，都随温度升高持续上升，都在70℃以上显著增大。加热时间的延长都增加了变化的程度，最明显的是酪蛋白的粒径在70℃的粒径减小到138.8nm。酪蛋白的表面疏水性都随温度的升高而增大，60℃以上显著增加，加热时间越长总体增加越快。由于溶液中酪蛋白分子的多少，以及粒径的大小都能引起溶液浊度的改变，由研究结果可知，浊度也在温度的作用下呈现一定的变化规律。4.通过扫描电镜观察热处理时，牦牛乳酪蛋白表面结构的变化。观察到在加热时乳清蛋白、乳糖对酪蛋白表面结构的影响比较明显。这一研究结果与浊度、热稳定性变化趋势一致，也可以在一定程度上对表面疏水性、粒径的结果进行了验证。综上所述，本课题对于不同热处理条件下，牦牛乳酪蛋白结构及性质的变化规律，以及乳清蛋白、乳糖的存在对于酪蛋白影响的探讨，能较好地为牦牛乳的开发利用和乳制品的加工和生产提供理论参考。