随着生活节奏的加快以及人们生活水平的提高，人们的消费观念逐步转向营养、安全、便捷、美味的调理食品。生鲜调理鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，富含多种营养物质，日益受到消费者的青睐。其种类丰富，发展迅速，成为了我国城市居民消费的主流，代表着鸡肉方便食品的发展方向。然而该类产品在加工过程中没有经过杀菌处理，极易受到微生物的污染，造成腐败变质，货架期较短，严重制约了生鲜调理鸡肉的生产和销售。因此，开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究，对促进禽肉类工业及调理食品加工业的发展具有十分重要的意义。本文的研究目的是将超高压技术应用到生鲜调理鸡肉中，探讨超高压处理生鲜调理鸡肉的可行性，为超高压技术在其生产中提供一定的依据。通过研究，主要得出以下结论：（1）采用不同高压强度（0～500MPa）和不同保压时间（0～25min）对生鲜调理鸡肉进行处理，研究不同处理对生鲜调理鸡肉pH、TBA值、色泽、持水力和感官品质的影响变化。结果表明：随着压力的增加和保压时间的延长，样品pH和TBA值不断增加，但压力和保压时间达到一定值pH上升迟缓；亮度L*显著增加，持水性显著降低；高压处理后样品的感官评分呈先增后减的趋势。（2）采用压力（200、300、400MPa）对生鲜调理鸡肉进行15min处理，研究超高压处理对样品贮藏特性的影响，并预测货架期。结果表明：超高压处理有效延长了生鲜调理鸡肉的保质期，与对照组相比，200MPa、300MPa和400MPa处理分别使制品的货架期延长了大约4天、6天和8天。贮藏期间，高压处理后制品中的微生物表现出一段时间的迟滞生长，随后生长迅速；pH值先降后升，TBA值和TVB-N持续上升；感官评分持续下降。从降低生产成本和保证制品的安全性两方面分析，300MPa15min处理即可达到明显的保鲜效果。（3）为了改善生鲜调理鸡肉超高压处理后的品质，研究超高压与复合磷酸盐结合处理对其品质的影响。运用正交试验，优化了复合磷酸盐配比。结果表明：复合磷酸盐的最佳配比为焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=3：3：1，最适添加量为0.3%。以未添加复合磷酸盐的超高压处理后的生鲜调理鸡肉相比，添加复合磷酸盐的生鲜调理鸡肉超高压处理后的TBA值降低，且持水性和感官品质得到了改善。超高压结合复合磷酸盐处理可以减缓单独超高压对产品的不良影响，改善其品质。