茶叶是我国特色农业及文化传承的重要经济作物,茶叶的生产加工在我国有着重要的经济价值和社会意义,茶叶物理特性的研究对制茶工程技术的发展有十分重要的意义,吸湿解吸平衡规律对合理控制茶叶的储藏条件至关重要,因此本文针对茶叶的物理特性和吸湿解吸特性进行研究,最终得出其变化规律。以华农春季绿茶为原料,分别采用103。恒重法、量筒法、仪器法、注入法、斜面法,研究加工过程中和揉捻过程中茶叶的物理特性变化规律,主要得出整个加工过程中,绿茶含水率一直呈下降趋势,作形过程中含水率下降最显著,揉捻过程中含水率下降最不显著；绿茶加工过程中成品绿茶的容重最大,鲜叶的容重最小；鲜叶的孔隙率最大,揉捻叶的孔隙率最小,在整个茶叶加工过程中,茶叶在制品的孔隙率时大时小地在0.696～0.732之间变化；整个加工过程中,休止角与含水率之间没有明显的关系,但各加工工序的茶叶在制品的休止角都在50。-60。之间变化；加工过程中的茶叶在铝板上的静摩擦角最大,在其他几种茶机材料上的静摩擦角相差不大；在所有的茶机材料上作形之后茶叶的静摩擦角最小；而在揉捻过程中茶叶物理特性的变化规律主要有：揉捻过程中茶叶的含水率与揉捻时间呈负相关；揉捻过程中茶叶的弹性与揉捻时间基本呈线性正相关；而柔软性和塑性都是先增加后减小,25min左右时最小,若着重考虑茶叶外形,则茶叶成形的最佳揉捻时间是25min左右；揉捻过程中茶叶的孔隙率随揉捻时间呈开口向上的抛物线趋势；揉捻过程中茶叶在制品的静摩擦角随着揉捻时间的增长有增大的趋势；对不同的茶机材料,揉捻过程中的茶叶在制品在铜板上的静摩擦角最大,不锈钢板上的最小。采用静态重量法研究茶叶的吸湿解吸平衡规律主要得出：茶叶的吸湿平衡要7天才能达到而解吸平衡要5天,在0.967的水活度下,所有的茶叶试样在3-4天后发霉,无法得到其平衡含水率；茶叶的平衡含水率随着水活度的升高,有滞后现象；茶叶品种对其平衡含水率(包括吸湿与解吸)的影响不显著,茶叶加工过程中红茶的发酵工序和绿茶的揉捻工序是否会影响茶叶的微观孔隙结构,进而影响茶叶的吸湿解吸平衡规律的问题有待进一步研究；茶叶的平衡含水率随温度的升高而降低,GAB模型比较适合用来描述茶叶的吸湿与解吸平衡含水率。