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苦水玫瑰是我国油用玫瑰的著名品种,该玫瑰品种生产出的精油色泽透亮、清香纯正独特。食品工业上,现常使用玫瑰精油生产食品添加剂来增加食品风味或延长食品贮藏期。而盐渍处理是工业上提高玫瑰精油得率常用的一种手段,但经盐渍处理后精油、纯露在成分、香气等方面是否会发生变化我们却不得而知。同时,玫瑰精油价格昂贵,性质不稳定等因素也极大的限制了它的应用。因此,本文以苦水玫瑰为研究对象,全面研究了盐渍处理对精油、纯露的成分构成、香气轮廓和抗氧化活性的影响。最后,制备了一种便携、平民化的玫瑰精油产品---苦水玫瑰精油微胶囊。上述研究结果可为食品工业上玫瑰精油的利用及深加工产品开发提供一定的理论依据。主要研究内容及结果如下:1、盐渍处理对苦水玫瑰精油/纯露成分构成的影响（1）盐渍处理对苦水玫瑰精油成分构成的影响利用GC-MS与GC×GC-TOF/MS技术研究发现,苦水玫瑰鲜花精油含有193种化合物,盐渍精油含有190种化合物。其中,两种精油含有55种共有化合物,但每种共有化合物在两种精油中的含量均有较大差异。经盐渍处理后,含量变化一倍以上的化合物有庚醛、菖蒲烯、桉油烯醇、乙酸香叶酯等15种,而其余的40种共有化合物,其含量也有10%-50%的变化。此外,鲜花精油、盐渍精油还各有138种、135种不同的化合物。通过GC-MS和GC×GC-TOF/MS技术相结合,全面研究了苦水玫瑰精油的构成以及盐渍处理对苦水玫瑰精油成分种类和含量的显著影响。（2）盐渍处理对苦水玫瑰纯露挥发性成分构成的影响采用SPME-GC-MS技术研究发现,苦水玫瑰鲜花纯露含有57种挥发性化合物,盐渍纯露含有61种挥发性化合物。其中,两种纯露含有33种共有挥发性化合物,但经盐渍处理后它们在两种纯露中的含量变化较大。经盐渍处理后,含量变化一倍以上的化合物有2-壬酮、芳樟醇、松油醇、丁香酚、玫瑰醚等17种,而剩余的16种共有挥发性化合物,其含量也有5%-50%的变化。此外,鲜花纯露和盐渍纯露还各有24种和28种不同的化合物。结果表明盐渍处理对苦水玫瑰纯露挥发性成分构成产生显著影响。2、盐渍处理对玫瑰精油、纯露香气和抗氧化活性的影响（1）苦水玫瑰精油香气成分研究结果表明:鲜花精油的特征香气物质有23种,盐渍精油的特征香气物质有25种;鲜花精油和盐渍精油的香气轮廓图均以青香、花香和甜香比较突出;但盐渍精油各类型香气化合物总OAV值明显高于鲜花精油。表明盐渍处理虽然未对苦水玫瑰精油的香气特征及香气类型产生较大影响,但是在香气强度方面,盐渍精油要高于鲜花精油。（2）苦水玫瑰纯露香气成分研究结果表明:鲜花纯露的特征香气物质有21种,盐渍纯露有20种;两种纯露的香气轮廓图在脂香、果香和木香三种香气类型上相差较大,表明盐渍处理对纯露的香气特征及轮廓产生显著影响。（3）功能活性方面,鲜花精油和盐渍精油的总抗氧化能力最大值分别为0.128mg Vc当量/m L和0.138mg Vc当量/m L;DPPH自由基的清除率分别为53.92%和43.20%,清除DPPH自由基的IC50值分别为8.34mg/m L和4.46mg/m L。鲜花纯露和盐渍纯露的总抗氧化能力最大值分别为0.022mg Vc当量/m L和0.027mg Vc当量/m L;DPPH自由基的清除率分别为3.67%和5.65%。结果表明盐渍精油的抗氧化能力强于鲜花精油,而两种纯露之间的差距较小。盐渍处理对精油的功能活性产生的影响较大,而对纯露产生的影响较小。3、苦水玫瑰精油微胶囊的制备及性能测评（1）通过对精油微胶囊制备技术进行筛选,选择操作简便的饱和水溶液法制备精油微胶囊,并对其制备工艺进行优化。最佳制备工艺条件为:精油乙醇比为1:25（m L:m L）,搅拌时间为3h,搅拌温度为60℃,搅拌速度为800r。在此条件下,精油微胶囊包埋率达46.19%。（2）利用扫描电镜观察微胶囊,其外观呈圆球型,表面光滑。利用SPME-GC-MS技术考察挥发性成分包埋率,包埋前精油挥发性成分总含量为19709.42mg/kg,包埋后为287.37mg/kg,精油挥发性成分包埋率达98%,包埋效果良好。（3）精油微胶囊缓释能力测评结果表明:35℃下贮存24h的精油,保留率为3.63%,而相同条件下精油微胶囊的精油保留率为69.75%,说明精油微胶囊能够有效的保持精油成分的稳定性;35℃下精油微胶囊的精油保留率（69.75%）与75℃下精油微胶囊的精油保留率（59.86%）相比,说明在低温条件下更有利于精油微胶囊的贮藏和使用。