孔府家白酒综合浓香型、清香型、酱香型三种工艺优势，生产出深受消费者青睐的白酒品种。由于孔府家白酒开发时间不长，相关研究还不深入，制约了孔府家白酒的生产控制及品质控制。本课题从风味角度对孔府家白酒进行深入研究，定性检测孔府家白酒中微量成分，并进行闻香分析和定量研究，最终确定孔府家白酒的重要风味物质。同时，由于白酒中某些具有重要风味贡献的痕量化合物缺乏简单、有效的检测方法，本课题建立起一种针对白酒中羰基化合物的定量检测方法，进一步完善中国白酒风味物质检测体系，为白酒生产提供理论基础。主要研究内容如下：（1）通过液液萃取（LLE）将孔府家原酒N-1样品进行分离得到酸性-水溶性组分（A/W），碱性组分（B）以及中性组分（N），再利用正相色谱将物质含量丰富的中性组分分离并得到的L1-L7等7个组分。将分离得到的9个组分进入GC–MS分析，准确定性368种化合物及162种未知化合物。（2）利用闻香技术，在孔府家三种原酒中共检测到52种化合物。其中在酸-水溶性组分中检测到17种化合物，主要以有机酸类和醇类为主；在中性组分中检测到香气化合物最多，共39种，以酯类为主；碱性组分中检测到的香气化合物最少，共11种。（3）采用顶空固相微萃取（HS–SPME）、液液微萃取（LLME）与气相色谱-质谱仪（GC–MS）联用及气相色谱-氢火焰检测器技术（GC–FID）对孔府家白酒中的97种化合物进行了定量分析，其中乳酸乙酯（4.56g·L-1）、乙酸乙酯（3.34g·L-1）、己酸乙酯（1.85g·L-1）和丁酸乙酯（0.87g·L-1）是含量最高的4种化合物。（4）比较孔府家白酒中挥发性化合物香气活力值（OAV），发现己酸乙酯、戊酸乙酯等7种酯类化合物（1000<OAV <22833），二甲基三硫（9427<OAV <14689）及乙缩醛（8882<OAV <17366）等9种化合物对孔府家白酒风味贡献最大。总体上看，孔府家白酒香气是以酯类化合物香气为主，醇类、有机酸、醛类、含硫化合物及缩醛类等化合物香气为辅，协同作用形成了孔府家白酒独特的风味特征。三种原酒的乙酸乙酯：丁酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯的比值有明显区别（以乳酸乙酯为1），可以作为区分依据。（5）建立一种基于HS–SPME同时萃取衍生化技术，检测白酒中羰基化合物的方法。共定性53种羰基化合物，并定量检测了除甲醛、乙醛及丙酮以外的50种羰基化合物，包括10种直链饱和脂肪醛，3种含支链饱和脂肪醛，8种饱和脂肪酮，14种不饱和脂肪醛，6种芳香族羰基化合物，4种呋喃类羰基化合物及5种其他羰基化合物。与常规HS–SPME定量方法相比，多定量42种化合物，检测限最低达到0.01μg·L-1（反-2-庚烯醛）。（6）运用HS–SPME同时萃取衍生化方法，定量比较不同香型白酒中的羰基化合物的含量：不同香型白酒中羰基化合物的含量有很大差异，其中羰基化合物总含量最高的是酱香型白酒（0.62g·L-1），浓香型白酒中饱和直链脂肪醛类化合物含量（44.17mg·L-1）最高，豉香型白酒的不饱和脂肪醛类化合物含量（754.27μg·L-1）最高，酱香型白酒中呋喃类化合物含量（89.22mg·L-1）最高。这些差异可能是原料、地区及生产工艺的差异引起。