生姜是多年生草本植物,兼具极高营养价值和药用价值,而生姜蛋白酶作为一种新的植物蛋白酶,在食品及其他领域有诸多应用。本文以生姜为原料,采用丙酮法提取生姜蛋白酶,研究了生姜蛋白酶的基本性质及在澄清姜汁中的作用。利用聚丙烯酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、海藻酸钠、壳聚糖、果胶酶等来澄清姜汁,并对姜汁的稳定性进行了初步探索。1、利用丙酮法提取生姜蛋白酶:生姜与2倍(W/V)pH6.0磷酸氢二钠-磷酸二氢钠缓冲液(0.05mol/L)混合打浆,在4℃下放置15min,使缓冲溶液充分提取生姜中的蛋白酶,过滤,弃杂质,所得清液即是生姜蛋白酶的浸提液。向浸提液中缓慢加入1.6倍的丙酮,4000r/min离心lOmin。沉淀冷冻干燥,即为粗酶粉。得到的粗酶粉的提取率为1.97%,酶比活为90.97U/mg蛋白。2.生姜蛋白酶性质研究结果:最适温度为60℃,最适pH 6.0。抗氧化剂异抗坏血酸钠、巯基试剂巯基乙醇、金属离了螯合剂EDTA二钠对生姜蛋白酶的激活效果较好。FeCl2、KCl、MgCl2是酶的激活剂。CaCl2、MnCl2对酶也有激活作用,但随浓度的升高,激活作用下降。ZnS04、CuS04可抑制酶活性。3.生姜蛋白酶(内源)45℃酶解60min可以水解姜汁中56%的蛋白质,对解决姜汁中蛋白质引起的后沉淀问题有较好效果。利用聚丙烯酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、海藻酸钠、果胶酶、壳聚糖法对姜汁进行澄清初步处理,聚丙烯酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、海藻酸钠的澄清效果不明显,壳聚糖和果胶酶法较好。最佳的澄清工艺为:姜汁45℃水浴60min,加入0.08%壳聚糖,60℃水浴10min,加热煮沸5min,过滤,杀菌,650nm下测定得到透光率为95.9%稳定性好的姜汁。姜汁澄清工艺的初步研究,可为今后的进一步开发、利用奠定基础。