过热蒸汽膨化干燥技术是一种极具发展潜力的新型食品加工技术,美国、法国等国家已将该技术应用于果蔬产品加工实践中,国内相关研究起步较晚,尚需更进一步。本研究以青苹果为原料,系统研究护色处理、预干燥、过热蒸汽膨化及后期干燥等关键工艺环节青苹果品质的变化,对比分析膨化后经热风干燥制得的青苹果干与热风干燥、冷冻干燥制得青苹果干的外观及色泽、密度、组织结构和质构品质,取得的主要研究结果如下:1.以青苹果的色差和膨化度为指标,研究了不同单一护色剂氯化钠、氯化锌、氯化钙、柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠在过热蒸汽膨化加工过程中的护色效果和膨化效果,结果表明:分别采用氯化钠和柠檬酸护色处理后青苹果品质较优;一定范围内随氯化钠和柠檬酸浓度的增大护色效果增强,达到最佳浓度时护色效果趋于稳定;膨化效果随氯化钠浓度的增加略有增强,柠檬酸对膨化效果影响不显著。复配试验结果表明:1.5%的氯化钠+0.6%的柠檬酸的复配组合具有较优的护色效果和膨化效果。较适的护色时间为20min,护色时间过长会影响青苹果的膨化效果。护色处理后,青苹果色泽品质损失小,不破坏青苹果的膨化品质。2.预干燥采用热风干燥法,研究了干燥温度对经过护色处理的青苹果的干燥特性、色泽、组织收缩程度和膨化效果的影响,兼顾青苹果干燥速率较大、预干燥后色泽好、膨化效果佳等多重要求,选取65℃作为青苹果过热蒸汽膨化的预干燥温度。通过研究青苹果在不同温度下的失水特性,建立了青苹果的热风干燥数学模型,发现Page模型能够有效描述经过护色处理后的青苹果以不同温度干燥的动力学过程,拟合方程为:MR=exp(-btn),其中 b=0.1037exp(-735.5373/T),n=1.3554-0.0076T+0.00002T2(328.15K≤ T≤358.15K)。3.青苹果过热蒸汽膨化单因素试验合适的操作条件为:膨化压差0.3MPa,预干燥含水率20%,膨化温度125℃,滞留时间40s。在单因素试验基础上,进一步采用中心旋转组合设计试验,确定最优的过热蒸汽膨化工艺参数为:预干燥含水率20%、膨化温度122℃、滞留时间41s,在此条件下膨化青苹果的膨化度为45.137%、膨化前后色差为4.642。4.过热蒸汽膨化后期干燥采用热风干燥法,研究了后期干燥温度对青苹果的干燥特性、色泽和膨化效果的影响,结果表明:以75℃作为过热蒸汽膨化青苹果后期干燥的干燥温度,可满足干燥速率较大、色泽损失较小和膨化效果较优的多重要求。5.比较三种不同干燥方法青苹果的外观、密度、微观组织细胞结构及质构品质,结果表明:热风干燥法制备的青苹果干色泽较深,组织收缩、塌陷严重,不规则的收缩使外观呈现出不规则的扭曲形状,严重组织收缩导致孔隙少,硬度大,力学特征表现为脆硬性。冷冻干燥法制备的青苹果干色泽均匀明亮,组织几乎不收缩,孔隙多且较均匀,密度小,硬度低,力学特征表现为酥性。过热蒸汽膨化结合热风干燥制备的青苹果干色泽明亮,均匀性较冷冻干燥的稍差,组织结构较均匀,呈多孔蜂窝状,硬度较小,力学特征表现为酥脆性,具有最佳的口感品质。