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果蔬的酶促褐变使果蔬的风味和色泽发生变化,对果蔬加工过程会产生重大影响。马铃薯主粮化战略促进了马铃薯种植业和加工业的飞速发展,但马铃薯的酶促褐变不仅影响马铃薯加工产品的品质,还会造成巨大的经济损失,进而影响马铃薯产业的发展。传统的热烫漂工艺仍是果蔬加工过程中重要的灭酶手段,但其存在传热速率慢、营养损失大、水消耗量巨大、污水处理困难等缺点。射频技术作为一种新型的加热技术,其不仅加热迅速,还具有穿透力强,加热均匀性好等优点,因此射频技术在果蔬烫漂灭酶等方面具有良好的应用前景。本文对射频加热钝化马铃薯多酚氧化酶(PPO)进行了研究。本文进行了射频加热溶液的升温规律及马铃薯PPO酶射频钝化动力学的研究。具体研究内容为:(1)射频加热时,极板间距、容器直径、液体高度以及容器在下极板上摆放的位置,对液体升温的影响。(2)根据射频加热的理论升温模型,对不同溶质的溶液进行射频加热,得出射频加热溶液的升温规律。(3)研究PPO酶液的射频钝化动力学,得到射频钝化PPO酶的最佳模型。(4)优化了马铃薯PPO的提取条件,开展了马铃薯PPO酶水浴加热钝化动力学和射频加热钝化动力学研究。主要研究结论如下。(1)极板间距、液体高度和容器的直径对液体射频加热升温速率均有显著的影响。极板间距越低、液体高度越高、容器直径越小,液体的升温速率越快。容器在下极板上摆放的位置对液体的升温速率影响很小。(2)溶液的电导率越接近0.1S/m,射频加热升温速率越快。射频加热溶液均匀性很好。射频加热溶液实测的升温规律与理论模型具有很好的一致性。在电导率和极板间距相同的情况下,溶液的升温规律不因溶质而改变。(3)在电导率相同时,极板间距越大PPO酶酶液射频加热升温速率越慢。电导率为0.1S/m时,酶液升温速率最快。PPO酶酶液的射频加热灭活动力学曲线不符合一级反应动力学。Log-Logistic模型对PPO酶酶液的射频加热灭活曲线的拟合度最好。(4)马铃薯PPO酶的最佳酶活测定条件为:温度25℃,pH值6.5。提取的最佳条件为:提取时间120min,磷酸盐缓冲液pH值7.0,料液比1:20。热水钝化PPO酶酶符合一级动力学模型。Log-Logistic模型可以较好地拟合马铃薯PPO酶酶液射频加热钝化动力学。